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Te lo do io l'amarico!

Pubblicato Lunedì, 22 Ottobre 2018 15:09
Come vi è venuto in mente di visitare l’Etiopia? Questa è stata la domanda che abbiamo ricevuto più spesso al nostro ritorno dal Corno d’Africa. E la risposta è stata automatica nonché quasi obbligata: come può venire in mente di non visitarla? L’Etiopia è un luogo davvero unico al mondo: è Africa, anzi la quintessenza dell’Africa con tutte le sue contraddizioni e problematiche, ma a differenza della stragrande maggioranza dei paesi africani può vantare, accanto a un’incredibile varietà di straordinari panorami, anche un patrimonio storico e artistico di prim’ordine, dalle spettacolari chiese rupestri di Lalibela all’incantevole cittadella imperiale di Gondar. Inoltre l’Etiopia è l’unico stato del continente a non essere mai stato colonizzato (a parte la breve e infelice parentesi italiana) ed essere stato governato per gran parte della sua storia da un impero autoctono: per questo motivo gli etiopi possono vantare oggi una tradizione culturale e religiosa diversa da tutti i popoli confinanti, una propria, arcana lingua, l’amarico (che crea non pochi problemi di traslitterazione e comprensione), persino un calendario e un orario diversi dal resto del mondo. Il viaggio non presenta particolari difficoltà, fatti salvi i tentativi di borseggio ad Addis Abeba e qualche inevitabile disguido nei trasporti, e soprattutto per la parte Nord del paese (il cosiddetto “circuito storico”) può essere tranquillamente organizzato in autonomia, a costi veramente ridotti. Lo consigliamo caldamente: tra montagne incontaminate e autostrade cinesi, tra campi profughi eritrei, cristalline cascate e misteriose stele, scoprirete un’Africa simile e, insieme, diversissima da quella che fin qui avete immaginato.

Veniamo ora all’argomento che più ci interessa: il cibo. Pur non essendo, come si può immaginare, una terra per fini gastronomi, anche dal punto di vista alimentare l’Etiopia gode di alcune peculiarità che la differenziano dai paesi circostanti e non solo. Prima di tutto, è la patria del caffè, e gli italiani ne scopriranno con sgomento le delizie: ebbene sì, la pregiata bevanda può essere addirittura più gustosa in Etiopia che nel Bel Paese, sia quando viene preparata con modalità “moderne” (espresso o moka) sia, e soprattutto, quando passa dal tradizionale rito del bunna (=caffè, appunto). Quest’ultimo è una vera e propria cerimonia che si svolge ogni giorno a tutti gli angoli di strada, in case private e locali pubblici: prevede la tostatura “in diretta” dei chicchi del caffè, il lavaggio delle tazze, l’infusione in un apposito bricco di terracotta su braci preparate al momento, e persino il consumo di biscotti e pop-corn nell’attesa! Il risultato è un’esplosione di sapori e profumi destinata a cambiare la concezione del caffè di chi assaggia. Provare per credere.

Caffè a parte, la cucina etiope è semplice e piuttosto monotona. Protagonista assoluta è l’injera, tipica sfoglia spugnosa derivata dalla fermentazione del miglio e del sorgo: si potrebbe paragonare al pane, ma in realtà si usa anche come piatto da portata e come… posata, strappandone piccoli pezzi e utilizzandoli per raccogliere il cibo. C’è persino una pietanza, il firfir, costituita da injera sbriciolata e imbevuta nel sugo, da consumare naturalmente con accompagnamento di injera! Insomma, un alimento onnipresente e che “riempie” facilmente, malgrado i contenuti nutritivi non straordinari. I condimenti dell’injera sono costituiti quasi esclusivamente da carne: assente il maiale, quella di agnello o capra è preferibile al manzo, molto magro e piuttosto legnoso. La carne viene cucinata quasi sempre sminuzzata in piccoli pezzi (tibs), e talvolta anche sotto forma di stufato (wot): uno dei piatti più tipici del paese sarebbe il doro wot, stufato di pollo, ma non abbiamo mai avuto la fortuna di gustarlo perché richiede dalle 3 alle 4 ore di preparazione e va dunque ordinato con largo anticipo. Ulteriore specialità è il kitfo, a base di carne macinata cruda, anche se per ragioni sanitarie molti viaggiatori – noi compresi – preferiscono consumarlo cotto. L’altro elemento fondamentale della dieta sono i legumi: lenticchie, ceci, fagioli, fave e diverse altre varietà locali, che sono alla base dello shiro (tipica crema di legumi, servita con o senza carne) e di altre preparazioni analoghe. Quasi tutti i piatti sono abbondantemente speziati – la nota dominante è quella del berberè – e/o piccanti, con peperoncino a volontà.

Il menu sostanzialmente finisce qui: le pietanze descritte sono quasi tutte piatti unici, accompagnabili al massimo con una zuppa (ottime quelle di verdure e di lenticchie) e con qualche contorno di verdura cotta. Inoltre, specialmente nelle zone lacustri e fluviali, è possibile assaggiare piatti di pesce d’acqua dolce fritto o alla griglia, piacevole anche se non particolarmente saporito. Questo almeno per chi si vuole mantenere nel solco della cucina locale, senza avventurarsi nel consumo di pasta (presente in diverse varietà), pizza o altre “prelibatezze” occidentali. I dessert sono del tutto assenti dai ristoranti: si può trovare al massimo qualche frutto – banane o papaya – mentre per i dolci veri e propri, pochi e a base di pasta di pane, bisogna recarsi appositamente in pasticceria. A tavola si beve soprattutto birra, anche per contrastare i sapori piccanti: la Habesha, peraltro di proprietà olandese, è nettamente superiore a tutte le altre marche locali. C’è anche il vino: sebbene la scelta sia ovunque ristretta a due etichette, entrambe prodotte dalla Castel Winery, la qualità è sorprendentemente più che accettabile.

Due chicche per concludere. L’unico street food disponibile, banane a parte, sono gli ottimi sambussa, nient’altro che la versione etiope dei samosa indiani: deliziose frittelle triangolari ripiene di lenticchie o di carne. La bevanda più tradizionale dell’Etiopia è invece il tej, una sorta di idromele aromatizzato con foglie di una pianta locale: è disponibile in diverse varietà e gradazioni alcoliche, ma trovarlo non è affatto facile. Lo si consuma infatti prevalentemente in casa o in appositi e rari locali, come la Torpido Tej House di Lalibela.
A questo punto crediamo di aver detto davvero tutto: completiamo il quadro con le recensioni di alcuni dei ristoranti che abbiamo avuto la fortuna di visitare in Etiopia!

The Four Sisters Restaurant
Mimi's
Wude Coffee
Lake Shore Resort
AB Cultural Restaurant
Kana