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Snow Food

Se per entrare nelle sale bisogna fare a spallate anche mentre fuori infuria la tempesta di neve (o l’allarme per la presunta tempesta, che poi è lo stesso), si può dire che il tuo evento è riuscito. Si può commentare con questa semplice massima l’andamento dell’edizione 2013 di Identità Golose, o per meglio dire Identità Milano, il congresso internazionale di cucina creato da Paolo Marchi, oppure si possono sciorinare i freddi numeri (ghiacciati, in questo caso): 30% in più di visitatori, 1350 tra giornalisti e fotografi per 375 articoli nei primi 10 giorni di febbraio. Basta questo? Per fare la felicità degli organizzatori forse sì, ma bisogna pure aggiungere che quella appena conclusa è stata un’edizione di Identità Golose diversa dalle altre, come già faceva intendere il tema scelto: quello del rispetto. Rispetto per se stessi, per la cucina e per i cuochi, ma anche per la natura, per gli ingredienti e per il cliente, portafoglio compreso. Non sono stati soltanto gli interventi dei quasi 80 chef e pizzaioli presenti a ribadire questo concetto, nelle sue varie declinazioni; la manifestazione stessa ha cambiato faccia, assecondando un gusto non certo pauperistico – parliamo pur sempre di ristoranti di fascia alta o altissima – ma certo più maturo e consapevole del momento storico che stiamo vivendo. Insomma, meno sfarzo, meno show e più concretezza, senza rinunciare all’intrattenimento che resta il sale della manifestazione. Eloquente il gesto del superVIP Carlo Cracco, che annuncia l’intenzione di aprire un ristorante low cost entro il 2014; ma pure Davide Scabin con il suo menu “per tutte le tasche”, o Massimo Bottura che si propone come interprete principe della cucina post-crisi, rappresentano efficacemente la tendenza in corso.

Il risultato finale è un evento, a nostro avviso, decisamente migliorato, più snello nella gestione del programma e più curato nelle aree espositive. Lo stesso non si può dire per il “cuginetto” Milano Food&Wine Festival, onestamente un po’ sacrificato rispetto alla manifestazione principale, anche se salvato dai quotidiani e interessanti show cooking dei cuochi presenti. La presenza dei grandi sponsor, da San Pellegrino in giù, è ben visibile e talora un po’ ingombrante: si sfiora la farsa quando qualche chef, subito rimbrottato, si lascia sfuggire la parola tabù “parmigiano reggiano” al posto di Grana Padano… D’altra parte, sono le aziende partner a permettere l’esistenza del congresso e alcune di loro, Birra Moretti, primeggiano nello sfornare eventi decisamente accattivanti: citiamo per tutti l’esibizione culinaria dello chef Claudio Sadler, che davanti a un pubblico incantato ha mostrato la preparazione delle sue “noci di capesante affumicate, marshmallow alla birra chiara, agro di senape e quinoa croccante”, un piatto delizioso per la vista (vedi foto) e per il gusto, naturalmente accompagnato da un bicchiere di Baffo d’Oro.

Tutto questo per quanto riguarda la forma, ma i contenuti? Be’, quelli accumulati da Massimo Bottura nel suo intervento basterebbero a scrivere un libro: magari un libro come “Vieni in Italia con me” di Umberto Notari, fondatore de “La Cucina Italiana”, a cui lo chef modenese si è ispirato per un nuovo menu della sua Osteria Francescana. “Chiediamoci quello che possiamo fare noi per il nostro paese – esordisce Bottura in spirito kennedyano – questo è il momento di guardarci in faccia e innamorarci di nuovo dell’Italia. Con il mio menu parto dalle materie prime di tutte le regioni per trasmettere quotidianamente un po’ di bellezza ai visitatori”. Quando parla di crisi, Bottura è un fiume in piena: “Rompere è un atto creativo, serve per trasformare e ricostruire. Il nostro paese è a pezzi, diviso, frammentato e violentato: noi rimettiamolo insieme, riscoprendo i pezzi e riordinando le idee”. I concetti chiave sono sei: rispetto, identità, responsabilità, saggezza e cultura, concretizzati in una serie di creazioni culinarie. C’è l’immaginifico cappuccino di cipolla e patata accompagnato dal cornetto di ciccioli frolli, ma anche il “Viaggio da Modena a Mirandola”, un piatto a base di cotechino, Lambrusco e sbrisolona: tutti ingredienti provenienti dalle zone colpite dal terremoto del 2012. “Un piatto che è un gesto sociale” spiega Bottura. C’è un’atmosfera poetica, invece, è alla base della “Millefoglie di foglie”, una ricostruzione visiva ma anche gustativa del paesaggio del bosco: “Il segreto della felicità è lasciare libera una parte di noi di vagare verso la poesia”. Da applausi “L’arca di Noè”, un brodo nato dalla carne dei più svariati animali – piccione, faraona, vitello, persino rane e anguille – con tortellini ripieni delle stesse materie prime; e infine c’è la “Lepre nel bosco”, una rivisitazione radicale del civet di lepre. “Se non si conosce la classicità – dice Bottura – non si può innovare. Prima di imparare le disidratazioni bisogna saper tirare la pasta con la cannella!”.  L’intervento, applauditissimo, si chiude con un richiamo ai concetti già espressi in fase di presentazione: accanto alla figura del cuoco va rivalutata quella del personale di sala, è necessario “rompere il confine tra sala e cucina” perché “solo con il gruppo ci si proietta nel futuro”.

Smaltita la sbornia botturiana si passa al resto, che non è meno meritevole di attenzione: a partire dai VIP come Cracco o Davide Oldani, che incentra il suo intervento sulla ricerca dell’equilibrio tra i contrasti, per arrivare all’emergente Pier Giorgio Parini dell’Osteria del Povero Diavolo di Torriana (Rimini). Uno che, tanto per esaltare il concetto di “rispetto per il piatto”, ti propone una pietanza incredibile a base di foglie di bietola invernale, miele ed estratto di alloro, e se la chiedi una seconda volta si rifiuta di servirtela: “deve lasciare l’impressione del primo assaggio”. Poi c’è il ciclo parallelo Identità di Pizza, in cui si esplorano tutte le possibili varianti di uno dei più tipici piatti italiani: come le invenzioni del romano Stefano Callegari, che dopo aver ideato il “trapizzino” e la pizza all’amatriciana ci riprova con la pizza “cacio e pepe” (nell’impasto c’è il ghiaccio!) e il “calzone ai tre modi”, piegato in tre per offrire altrettanti gusti diversi.
Strano ma vero, il ciclismo unisce le carriere di cuochi molto distanti tra loro. Da una parte c’è Christian Milone, ex professionista delle due ruote e oggi titolare della Gastronavicella di Pinerolo, che al Food&Wine Festival ha preparato la sua pancia di maiale alla birra, patate e cicoria di campo: non a caso è stato premiato come migliore chef “birrario” del 2012. Dall’altra Daniel Humm, irresistibile chef dell’Eleven Madison Park di New York, spiega che “la cucina è uno sport di resistenza come il ciclismo, solo che non ho ancora trovato il doping”. E poi confessa: “Negli USA è molto meglio essere svizzeri, sui cuochi francesi ci sono troppe aspettative!”. Il suo piatto più stupefacente è la tartare vegetariana, a base di carote rigorosamente newyorchesi; mentre l’asso nella manica di David Kinch, del californiano Manresa, è il pop corn di farro. “Rispetto per il prodotto – spiega Kinch – significa anche non buttare via niente: noi produciamo solo quello che ci serve per cucinare”.
Uno sguardo al futuro arriva con il ciclo di eventi organizzati per il 2013, anno della cultura italiana negli USA: più di 400 tra concerti, spettacoli ed esibizioni gastronomiche. L’onnipresente Bottura, insieme a quattro cantine italiane (Masi, Frescobaldi, Donnafugata e Berlucchi) parteciperà a tre eventi promozionali tra New York e Washington. E poi c’è l’Expo 2015: l’amministratore delegato Giuseppe Sala giura che “è un successo annunciato”. Vorremmo potergli credere.

Chiudiamo con un breve excursus sul Food&Wine Festival: tra i vini assaggiati meritano sicuramente una citazione quelli della cantina Secondo Marco, piccola azienda della Valpolicella che produce un ottimo Amarone ma anche un Recioto da non sottovalutare. Ottimo il Robbione della tenuta Colli di Serrapetrona, 100% di uve Vernaccia Nera così come lo spumante rosato Blink. Segnalazioni anche per il Merlot Quercegobbe della toscana Petra e per lo spettacolare passito L’Ecrù (blend di Zibibbo e Malvasia) della cantina Firriato di Trapani.

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I sapori del viaggio

Non c'è bisogno di scomodare le "Lettere persiane" di Montesquieu per rendersi conto che un semplice cambio di prospettiva, talvolta, può modificare radicalmente l'interpretazione della realtà. Lo stesso meccanismo è alla base di "I sapori del viaggio", delizioso libretto di poche pagine (per l'esattezza 142 al prezzo di 12 euro, pubblicata dalle edizioni Archinto nel 2008): apparentemente solo una raccolta di bizzarri aneddoti a sfondo culinario, che però può stimolare riflessioni interessanti sul nostro rapporto con il cibo ma, soprattutto, con il viaggio e con tutto ciò che esula dalla "normalità".

L'antologia, curata da Renata Discacciati e arricchita dalle illustrazioni di Adriana Morabia Silvestri, raccoglie una serie di brevissimi passi tratti dalle opere di autori più o meno conosciuti, quasi tutti dell'Ottocento con qualche incursione nel secolo precedente e successivo: tra i nomi celebri troviamo Jerome K. Jerome, Mark Twain, Robert Louis Stevenson ed Henry James. Tutti i brani citati sono racconti di viaggi in location più o meno esotiche, che hanno in comune la tematica gastronomica: invitati a pranzo o a cena da ospiti stranieri, o costretti dalle circostanze a mangiare in luoghi inconsueti, i 37 viaggiatori - tutti britannici o comunque anglosassoni - descrivono con un misto di curiosità, fascinazione e spirito critico le proprie esperienze a tavola. Le sensazioni prevalenti, bisogna dirlo, sono lo sbigottimento di fronte a culture e abitudini che oggi considereremmo assolutamente normali quando non addirittura di moda (vedi ad esempio la cucina indiana o quella giapponese), o addirittura la repulsione nei confronti dei cibi più inconsueti: irresistibile la descrizione del pestato d'aglio che un malcapitato esploratore è costretto a ingurgitare sul Monte Athos. Non mancano però, al di là del gusto per l'eccentrico o il pittoresco, espressioni di genuino apprezzamento per piatti e culture sconosciuti.

Il libro, come detto, può essere considerato un semplice divertissement poco impegnativo, e del resto è impossibile non farsi strappare un sorriso dalla cronaca della preparazione di un piatto di uova strapazzate, se viene dalla penna di uno scrittore come Jerome. Per un lettore di oggi, tuttavia, l'aspetto più interessante è notare come vengono descritte le realtà che ai nostri giorni sono considerate il top dell'alta cucina mondiale: a uscirne a pezzi non sono soltanto le tavole tedesche e quelle spagnole, ma anche l'Italia e addirittura la Francia... al di là dello sciovinismo e del capovolgimento dei rapporti di "forza" gastronomica tra la Gran Bretagna e le altre potenze del mondo, colpisce il fatto che qualsiasi abitudine alimentare, se guardata con occhi inesperti e disabituati, possa risultare "strana" o addirittura ripugnante. Il medesimo insegnamento arriva dalle ingenue critiche rivolte ai piatti tipici dei Bantù o al pesce cambogiano: in viaggio (e non solo), i pregiudizi e le chiusure verso ciò che è diverso dalla nostra forma mentis ci mettono sulla strada del ridicolo. Una figura decisamente migliore la fa chi, per quanto possibile, tenta di adattarsi o giudicare obiettivamente ciò che vede e assaggia: magari senza arrivare agli eccessi di Francis Galton, che ci propina le prelibate "ricette" di sandali di pelle e carogne di volatili...

Ultimo aspetto da sottolineare: tra gli autori selezionati per il volume sono moltissime le viaggiatrici donne, che spesso dimostrano grande sensibilità e libertà di giudizio, forse anche perché all'epoca il tema della "tavola" era considerato prevalentemente femminile. I loro testi ci offrono uno spaccato prezioso e inconsueto della realtà ottocentesca da un punto di vista poco frequentato: merito, indubbiamente, della curatrice del testo, che non si è limitata a un'opera di semplice compilazione.
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Leggere di gusto

Inutile nasconderlo: Leggere di Gusto, cofanetto in quattro volumi pubblicato da Sellerio (808 pagine complessive, 35 euro), è il risultato di un'operazione commerciale molto in voga nel mondo editoriale, la classica "strenna natalizia" che strizza l'occhio al compratore distratto all'affannosa alla ricerca di un dono piacevole e non troppo impegnativo. Rispetto ad altri arditi abbinamenti di questo tipo, però, c'è un vantaggio non da poco: nessuno dei quattro libri inclusi nella confezione è un "fondo di magazzino" di cui liberarsi il più in fretta possibile, anzi siamo di fronte a quattro letture interessanti e piacevoli, peraltro reperibili senza difficoltà anche separatamente nel catalogo dell'editore palermitano.

Nel poker d'assi calato dalla Sellerio c'è innanzitutto una sorta di Bibbia della gastronomia mondiale: il celeberrimo trattato "Fisiologia del gusto" di Anthelme Brillat-Savarin, magistrato e diplomatico vissuto a cavallo tra Settecento e Ottocento, che proprio negli ultimi anni della sua vita si appassionò ai piaceri del cibo e pubblicò quest'opera seminale, a cui deve la sua notorietà. Alcune delle sue meditazioni sono alquanto bizzarre, altre ormai obsolete, e certamente poco rispettose della vera e propria fisiologia così come noi la conosciamo; il libro, tuttavia, è una vera e propria miniera di frasi argute e citazioni (pescandone solo una, la celeberrima "Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei") oltre che di stimolanti riflessioni sull'alimentazione e sull'atto del nutrirsi.
Di tutt'altro genere gli altri tre volumi contenuti nel cofanetto, a cominciare da "Un filo d'olio" di Simonetta Agnello Hornby, autrice palermitana trapiantata in Inghilterra che, con questo libro del 2011, cede alla tentazione di una vera e propria autobiografia. Il racconto delle lunghe estati trascorse nella ricca tenuta di famiglia può risultare a tratti un po' didascalico e senza dubbio porta con sé un retrogusto elitario, ma vale assolutamente una lettura per l'ampio spazio riservato al cibo, vero elemento ispiratore della ricostruzione: le vicende narrate nel libro sono infatti accompagnate da 28 ricette "storiche" della famiglia Agnello e della tradizione contadina, certosinamente ricostruite con l'aiuto di Chiara, sorella dell'autrice. Insomma: pagine evocative da assaporare virtualmente e, perché no, da utilizzare anche come manuale sui generis di cucina.

Restiamo in Sicilia ma cambiamo ancora genere con il fulminante "Tacchino farcito" di Alda Bruno, pubblicato per la prima volta nel 2008: un breve raccontino a dir poco velenoso che riassume, in poche pagine, la saga e la decadenza della famiglia Malaspina, nobile stirpe palermitana contaminata negli anni da istinti meschini e geni non proprio purissimi (a causa dei continui matrimoni tra consanguinei). L'unica cosa che riunisce per un giorno i litigiosi Malaspina è il rituale pranzo natalizio, in cui non può mancare come pietanza principale un debordante tacchino ripieno: le trasformazioni e le mutilazioni subite da questo piatto procedono parallelamente al disgregarsi della famiglia, in un vero e proprio gioco al massacro che non prevede sconti per nessuno dei personaggi.
Lo ammettiamo, abbiamo lasciato volutamente per ultimo il boccone più prelibato: una vera e propria chicca dal titolo "Trattato di culinaria per donne tristi", misconosciuto gioiello del 1997 dello scrittore colombiano (ma italiano d'adozione) Héctor Abad Faciolince. Il titolo è affascinante ma ingannevole: il libro, in realtà, non si concentra affatto sulla "tristezza" ma affronta una dopo l'altra tutte le possibili emozioni femminili (e umane), dall'innamoramento alla paura della morte. Con piglio da sciamano o da guaritore, affabulatore ma anche autoironico, l'autore trova una "ricetta" più o meno realistica per curare le avversità della vita, mescolando sapienti consigli gastronomici a una visione fatalista dell'esistenza. Ne risulta un'opera di rara gradevolezza e sensibilità, assolutamente da leggere anche per chi non crede nei poteri taumaturgici della carne di mammut...
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Foto dal Salone del Gusto 2012

Un'edizione storica del Salone del Gusto e Terra Madre, quella di Torino 2012: ecco un assaggio di volti e colori (purtroppo non sapori) della kermesse del Lingotto. Non perdete il reportage e le ricchissime interviste!



Si cucina in diretta


Un concorso molto particolare


Artigiani del cibo, ma non solo


Degustazione di formaggi lombardi


La Reginetta "scopre" la Cedrata Tassoni


Il livornese per tutti


Un bel bicchiere in attesa dei fritti romani


Bellezze e bontà dalla Slovacchia


Le prelibatezze delle Osterie dell'Alleanza


Tuberi di ogni tipo


Servono commenti?
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I dispiaceri della carne

La frase è decisamente abusata, ma almeno in questo caso non si tratta di un luogo comune: documentari come questo andrebbero proiettati nelle scuole (e in effetti qualcuno lo ha fatto), perché sono davvero in grado di aprire gli occhi sulla realtà che ci circonda e, in particolare, sulla squinternata catena alimentare di cui siamo al vertice. E non per le crude sequenze di maltrattamenti e torture inflitti al bestiame, che pure ci sono e rischiano di fuorviare sul senso dell’operazione: “LoveMEATender” (titolo da applausi) non è un film di propaganda animalista e tantomeno vegetariana, ma una profonda e acuta riflessione sul mercato della carne e sul fenomeno, ormai dominante nei paesi industrializzati, dell’allevamento intensivo. Una pratica che, nella più che mai esplicita tesi del regista Manu Coeman, conduce a effetti nefasti sul piano alimentare, sanitario ed economico. Concetti, sia chiaro, già espressi più volte in ricerche e saggi come l’imprescindibile Il dilemma dell'onnivoro di Michael Pollan; altra cosa è però vederli esplicitati in un video di 75 minuti, corrosivo, ritmato e politicamente scorretto, ma non per questo meno serio e circostanziato.

Tra ben articolate animazioni grafiche e dati statistici, il documentarista belga inserisce con montaggio serrato una serie di contributi originali, intervistando contadini in pensione, allevatori, medici e commercianti, e spaziando dalla Francia al Brasile, dall'India al Senegal. L’obiettivo, che non si fatica a definire perfettamente centrato (è un po’ come sparare sulla croce rossa, del resto), è dimostrare come l’attuale filiera della carne sia assolutamente inefficace da tutti i punti di vista, prima di tutto da quello dell’ambiente. Se non bastassero infatti le esorbitanti quantità di acqua e mangime necessarie a nutrire bovini, suini e pollame di cui quotidianamente ci nutriamo, le emissioni gassose che essi stessi disperdono nell’ambiente e le deiezioni impossibili da smaltire che inquinano fiumi, laghi, e mari, aggiungiamoci pure gli ettari di foreste cancellati per consentire la coltivazione di mais e soia (finalizzata appunto all’alimentazione animale), e l’inquinamento generato da aerei e navi che trasportano da un continente all’altro prima il mangime, poi le carni stesse. C’è poi il versante igienico: la spietata selezione delle specie animali attuata a partire dal secondo dopoguerra, naturalmente in nome delle economie di scala, dà vita a razze sempre più deboli e meno resistenti, allevate oltretutto in condizioni sanitarie disastrose, e apre quindi la strada alle epidemie e all’uso massiccio di medicinali. Tutte cose che si riflettono sull’utente del prodotto finale, cioè noi: premesso che di carne ne consumiamo troppa, quella che mangiamo ci mette pure a rischio di contrarre inquietanti patologie.

Dei costi fin qui elencati non si tiene conto, ovviamente, nel calcolo dei benefici di una produzione solo illusoriamente economica, che estromette dal mercato le piccole imprese con una concorrenza schiacciante: la carne “industriale” viene pagata (apparentemente) pochissimo, anche perché la sovrapproduzione è imponente e neppure l’invasione dei mercati emergenti, in Africa e Asia, sembra quasi bastare. Insomma un quadro a tinte foschissime, ma Coeman non commette l’errore tipico dei documentaristi “à la Moore” (escluso l’originale) e non si limita alla flagellazione, alternando invece i disastri della “catena di montaggio” animale con una serie di esempi virtuosi, naturalmente su piccola scala, ma a loro modo piuttosto incoraggianti. Certo, alcuni passaggi sono alquanto forzati: scaricare sul consumatore il senso di colpa per l’usurpazione delle terre ai danni dei campesiños brasiliani, o addirittura del loro omicidio, è decisamente un colpo basso. Ma quando si tratta di carne, si potrebbe dire, tutto fa brodo, e ben vengano anche le piccole scivolate retoriche – condite comunque da una tecnica registica non banale – se si tratta di sollevare una questione che ci riguarda molto più da vicino di quanto immaginiamo.

Chiosa finale: il documentario, premiatissimo nei festival di settore e non (ha ricevuto tra l’altro il prestigioso Magritte du Cinéma), è uscito in alcuni cinema del Belgio ed è stato trasmesso svariate volte anche dalla televisione locale. In Italia, pochissimi fortunati hanno potuto vederlo all’ultimo Salone del Gusto, in orario più che improbabile…

 

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