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Eat Parade e il giornalismo eco-gastronomico

Dalla televisione alla libreria: un percorso non certo originale, visto che negli ultimi vent'anni tutto quello che passa dal piccolo schermo diventa, con maggiore o minore fortuna, l'occasione per pubblicare un instant book. Nel caso di Bruno Gambacorta e della sua Eat Parade, però, lo sbocco editoriale era quasi obbligato: troppi i mondi avvicinati in tredici anni di trasmissione, troppe le storie da approfondire e sviscerare, troppi i personaggi da raccontare per costringerli in pochi minuti davanti alla telecamera. Il volume pubblicato da Rai-ERI e Vallardi (272 pagine per 15,90 €) rappresenta quindi un'ottima lettura anche per chi non avesse mai posato gli occhi sulla fortunatissima rubrica del Tg2, la prima a trattare il tema dell'enogastronomia in un telegiornale nazionale, ben prima dell'esplosione del fenomeno. Tra le pagine del libro, 35 storie di casi esemplari del panorama gastronomico italiano: per scelta editoriale non ci sono immagini, ma le gallerie fotografiche si possono andare a "ripescare" sull'apposita pagina Facebook. Uno strumento che Gambacorta ammette di non padroneggiare al massimo ma che, in questo caso, costituisce un'imprescindibile appendice "virtuale" del suo lavoro, oltre che un veicolo di promozione non indifferente.
Si è parlato di questo, ma anche di molto altro nella presentazione del libro svoltasi a Perugia, nel corso della sesta edizione del Festival Internazionale del Giornalismo: il panel "Eat Parade e il giornalismo eco-gastronomico" si è trasformato in una sorta di dibattito a tutto tondo sui prodotti alimentari italiani e su tutto ciò che li circonda, con ospiti di rilievo come il direttore della comunicazione di Slow Food Italia, Valter Musso, e il critico enogastronomico Antonio Paolini, che abbiamo intervistato sul tema del rapporto tra giornalismo e Internet.

Gli elogi per il lavoro di Gambacorta, naturalmente, non mancano: "Eat Parade - dice Musso - ha fatto quello che il servizio pubblico dovrebbe sempre fare, ha portato l'informazione enogastronomica in televisione in un periodo in cui se ne parlava soltanto in caso di scandali, e i media di settore si parlavano solo tra loro, un po' come fanno adesso i blog. Gambacorta ci ha fatto guardare nei nostri piatti, portandoci alla scoperta delle radici economiche, sociali e culturali della cucina. Oggi ci sono tanti programmi dedicati all'enogastronomia, ma pochissimi approfondiscono l'argomento, occupandosi di territorialità e stagionalità". Antonio Paolini va anche oltre: "Eat Parade per me è la regola, le altre sono eccezioni che si sono autoproclamate regole. Il segreto del grande successo di Bruno è l'applicazione alla cucina delle norme del giornalismo e dell'indagine, norme che restano sempre valide indipendentemente dal mezzo usato. Un esempio è il suo splendido racconto di quello che sta accadendo all'Aquila, una città che dopo il terremoto è tenuta in vita soltanto dalla riapertura di ristoranti e negozi di alimentari: l'unico punto di aggregazione sociale in un luogo ormai morto". L'autore, dal canto suo, rivendica l'originalità della sua opera: "L'obiettivo è sempre stato quello di attirare l'attenzione di milioni di spettatori sulla realtà del cibo e del vino, un mondo che si presenta in modo ammirevole e senza innalzare barriere culturali: non a caso è anche una valida occasione di riscatto per i carcerati, una delle tante storie che ho raccontato nel libro. In queste pagine racconto spesso l'innestarsi dell'innovazione sulla tradizione, ma soprattutto racconto storie di successo anche nel momento più difficile del nostro paese".

Inevitabile, quindi, soffermarsi sul tema economico: l'enogastronomia può davvero essere la "salvatrice della patria" e farci uscire dalla crisi? "La mia impressione - dice Gambacorta - è che il settore si regga grazie a eroi solitari, manca un'organizzazione globale che ci aiuti a riunire i soggetti più disparati che operano in questo campo". Valter Musso rincara la dose: "Tutti promuovono i loro prodotti, ma non c'è mai un punto di riferimento e la legislazione in questo senso non aiuta. C'è tanto disordine e poca consapevolezza. Dal punto di vista economico le possibilità ci sono, ma se si evitasse di butare via 4000 kg di cibo al giorno forse sarebbe meglio". E il mercato del vino è paradigmatico: "Le cantine sono piene - spiega Paolini - anche perché ci sono produttori incapaci e un sistema del vino che non fa... sistema".
L'ultimo tema toccato è quello dell'enogastronomia sul web: "Dopo porno e borsa, il cibo è il terzo argomento più cliccato - provoca Paolini - ma stiamo attenti a non prendere la deriva che ha già toccato altri settori, lanciandoci sul sensazionalismo per fare contatti a tutti i costi". D'accordo anche Gambacorta: "I vantaggi di fare questo mestiere in rete sono tanti, dalla possibilità di offrire un'informazione più completa e verticale al giornalismo partecipativo, per non parlare della geolocalizzazione. D'altra parte, la brevità imposta dal mezzo e la necessità di fare audience spesso limitano la possibilità di trattare argomenti di maggior peso".

Qui sotto il video integrale del panel, tratto dal sito del Festival del Giornalismo.


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Penne all'arrabbiata

I blogger enogastronomici? Autoreferenziali, anarchici, inaffidabili. A voler riaccendere a tutti i costi la polemica si potrebbero sintetizzare così le parole di Antonio Paolini, uno dei più prestigiosi critici italiani, per anni curatore di guide e libri a tema e oggi tra i coordinatori di Guida Espresso e Vini Buoni d'Italia: lo abbiamo intervistato a Perugia, alla presentazione del libro Eat Parade, in occasione dell'ultimo Festival Internazionale di Giornalismo. In realtà, le parole di Paolini sono fin troppo blande e distensive rispetto all'atmosfera di aperto scontro tra i giornalisti "tradizionali" e gli appassionati che operano sulla rete, spesso gratis e senza strutture professionali alle spalle, ormai da anni impegnati pervicacemente nella reciproca denigrazione: elitari e classisti gli uni, dilettanteschi e impreparati gli altri, quando non si arriva addirittura alle accuse di recensioni falsate per favorire questo o quel ristorante.



Il critico aquilano (nel video qui sopra l'intervista integrale) resta naturalmente dalla sua parte della barricata, ma con un giudizio aperto e articolato: "Quello che trovo un limite, un enorme limite di Internet - spiega - è l'autoreferenzialità di chiunque si mette dietro una tastiera o davanti a un touchpad e pensa, solo per il fatto di essere proprietario di una bocca e aver mangiato, di poter poi dire qualsiasi cosa. Non è così: tutti hanno due orecchie, ma nessuno va all'opera e si permette di dire così d'amblè chi è il più grande cantante lirico del mondo. Invece ci si sente tranquillamente in grado di postare su un blog, dopo aver speso 120 euro in un ristorante famoso, che quel ristoratore è una capra oppure è Dio. Non è né una cosa né l'altra: probabilmente mancano una filiera di esperienza e una griglia per trasformare questa esperienza in informazione". Il problema di fondo è quindi quello delle professionalità mancanti: "C'è una grandissima rete di avvicinamento - continua Paolini - tra gli oggetti della realtà e i protagonisti, che cambiano ogni volta ruolo, ora sono fruitori, ora narratori. Questa rete ha il filo del racconto, ma non quello dell'informazione. Pensare di aver attinto al filone dell'informazione solo per aver mostrato qualcosa secondo me, più che un'illusione ottica, è una clamorosa distorsione".

Ciò non toglie che nessuno, nemmeno i più accaniti cultori di carta e penna, possa permettersi di trascurare Internet: "Io stesso mi rapporto in prima persona con il web - dice Paolini - postando sia su Scatti di Gusto sia su Focus Italy, che è un blog italiano pensato per lettori americani. In questo modo ho capito, finalmente, il lavoro straordinario che fanno colleghi molto più competenti e più giovani di me che riescono a creare veri contenuti multimediali, a taggare ogni cosa, a trasformare il testo in un vero albero da cui spuntano in tempo reale una serie di rami che poi il lettore è libero di seguire o non seguire. Il primo modo di rapportarsi a Internet, quindi, è tecnologico: è vero che i contenuti devono essere quelli e le regole di generazione del contenuto, secondo me, restano le stesse del giornalismo tradizionale, ma è anche vero che le technicality e gli strumenti di comunicazione cambiano completamente".
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Per piccina che tu sia

Casa, dolce casa: forse stavolta si può dire che l'Italia Beer Festival, dopo anni di peregrinazioni (e di crisi d'identità), abbia finalmente trovato la sua location ideale. La più importante manifestazione italiana dedicata alle birre artigianali, che si svolge ogni anno a Milano con propaggini in molte altre città, negli ultimi anni era andata incontro a un notevole calo dell'interesse e del numero di visitatori: un paradosso se si pensa al successo che sta riscuotendo il movimento dei microbirrifici, mai così in voga come nelle ultime stagioni. Con l'edizione del 2012, però, il problema sembra risolto: sarà il look molto trendy degli East End Studios di via Mecenate, ricavati da vecchi capannoni industriali, o forse le dimensioni più ridotte che concentrano maggiormente le attività, sta di fatto che i tre giorni del Festival (dal 9 all'11 marzo) hanno fatto registrare il pienone di visitatori. E questo nonostante il biglietto d'ingresso fissato a 8 euro, con prezzi piuttosto alti anche per cibi (panini e piadine). Per la singola degustazione, invece, 2 euro a bicchiere e 1 euro per un assaggio da 10 cl; per fortuna solo in teoria, visto che la... generosità dei birrai ha alzato di gran lunga la quota e portato in breve tempo all'esaurimento dei fusti.
Tra i tanti appassionati accorsi a Milano in occasione dell'evento c'era anche una piccola delegazione delle Locuste: troppo breve la nostra visita per un breve e proprio reportage, ma se non altro possiamo segnalarvi alcune birre di grande interesse. Noblesse oblige, cominciamo dal birrificio Toccalmatto, uno dei migliori d'Italia, e dalla sua B-Space Invader, una dark IPA premiata come migliore della sua categoria: resta, in effetti, una spanna sopra le altre.

Da non perdere anche l'aromatica Hopfhelia del birrificio friulano Foglie d'Erba: come suggerisce il nome, un inconfondibile gusto erbaceo ne accompagna la degustazione. Eccellenti come al solito tutti i prodotti del Croce di Malto di Trecate, tra cui la premiatissima TripleXXX; tra le novità vanno segnalati il birrificio Il Quarto d'Ora Granata, un'oasi torinista a Rovello Porro (Como) con la sua Chiara 92, e il Brewfist di Codogno con prodotti prevalentemente di stile britannico (la Caterpillar è l'ultima creazione). Rivelazione, ma soltanto per noi, il birrificio Extra Omnes di Marnate, che non va tanto per il sottile con la sua Tripel da 8,6 gradi.

Per chiudere questa sintetica analisi vi proponiamo l'elenco dei premi attribuiti in occasione dell'ultimo IBF:
Miglior birra: 1° Winterlude (Birrificio del Ducato, Parma); 2°Magut (Birrificio Lambrate, Milano); 3°Sunflowers (Birrificio Valcavallina, Endine Gaiano).
Blanche: 1°Vudu (Birrificio Italiano); 2°Ambrosia (Toccalmatto); 3°Manerba Weizen (Birrificio Manerba).
Koelsh: 1°Rodersh (Birrificio BiDu); 2°Golconda (Birrificio Endorama); 3°Forum Gallorum (Birrificio Emiliano).
Pils: 1°Magut (Birrificio Lambrate); 2°Tipopils (Birrificio Italiano); 3°Grigna (Birrificio Italiano).
Blond e Golden Ale: 1°Sunflowers (Birrificio Valcavallina); 2°Blond Extraomnes (Birrificio Extra Omnes); 3°Ortiga (Birrificio Lambrate).
Saison: 1°Sibilla (Toccalmatto); 2°Temporis (Croce di Malto); 3°New Morning (Birrificio del Ducato).
Bock: 1°Porpora (Birrificio Lambrate); 2°Falesia (Birrificio Lariano); 3°Ambershock (Birrificio Italiano).
Belgian Ale: 1°Winterlude (Birrificio del Ducato); 2°TripleXXX (Croce di Malto); 3°BB10 (Birrificio Barley).
Erbe-Spezie: 1°Robinia (Birrificio San Paolo); 2°Strada San Felice (Birrificio Grado Plato); 3°Zingibeer (Birrificio Doppio Malto).
Schwartz-Porter-Stout: 1°Confine (Birrificio Bidu); 2°Pecora Nera (Birrificio Geco); 3°Imperial Ghisa (Birrificio Lambrate).
Pale Ale-IPA: 1°B Space Invader (Toccalmatto); 2°Backdoor Bitter (Orso Verde); 3°IPE' Hartvest (Birrificio San Paolo).
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Slow Wine 2012

Le prove generali dello scorso anno sono andate bene, anzi benissimo: l'idea di Slow Food di una "guida-non guida", basata sull'analisi del territorio e non sui punteggi, ha funzionato alla grande. Tanto da aprire un intero sito dedicato ad assaggi, degustazioni e notizie di settore. E oggi i due curatori Giancarlo Gariglio e Fabio Giavedoni ci riprovano: esaurito l'effetto sorpresa del debutto, Slow Wine 2012 trabocca comunque di novità e di spunti interessanti. Ben 1904 le cantine recensite, più di 9000 vini ("mai nessuna guida ha osato tanto" dicono a Pollenzo), con una serie di riconoscimenti su misura: chiocciole e bottiglie, che i lettori di Osterie d'Italia conoscono già molto bene, ma anche Vini Slow, Vini quotidiani, Grandi vini e le attesissime monete, 147 in tutta Italia, che identificano le cantine dal miglior rapporto qualità-prezzo. Il tutto occupa la bellezza di 1216 pagine a un prezzo tutto sommato più che abbordabile: 24 euro. Non solo: per le prossime settimane è annunciato anche il lancio di un'applicazione per smartphone, mentre a gennaio la versione tedesca della guida uscirà sulla rivista "Der Feinshmacker" e sono in fase di completamento gli accordi per l'edizione inglese.
Anche per la presentazione non si sono risparmiati gli sforzi: la nuova edizione è stata svelata al pubblico nel corso di un'intensa due giorni enogastronomica alla Fiera di Rho, alla presenza di 500 produttori che hanno poi allietato i pomeriggi dei visitatori con le degustazioni dei loro vini più riusciti. Tra i relatori Roberto Burdese, presidente di Slow Food, Marco Bolasco, numero uno della casa editrice, e i due curatori della guida, ma anche Luisito Perazzo, sommelier del ristorante Dolce Vita di Milano, e Tiziano Gaia, ricercatore e giornalista enologico.

"Slow Wine - dice Bolasco - non è una guida qualunque: la nostra base associativa fortemente radicata sul territorio ci consente di raccogliere testimonianze dirette dai viticoltori e individuare tendenze in ambito produttivo e commerciale. Una macchina organizzativa difficile da gestire, ma i dati di vendita e gli apprezzamenti ricevuti ci hanno dato conferme". E i due responsabili spiegano la filosofia della guida: "Ciò che conta è la visione globale della viticoltura, per questo abbiamo inserito parametri di giudizio nuovi, che comprendono anche valori come il rispetto dell'ambiente, del paesaggio e dell'identità territoriale. Concetti forse un po' complessi, che hanno avuto - e hanno tuttora - bisogno di maggiore attenzione anche da parte degli appassionati, dei critici e dei produttori". Concetti che sono alla base anche di altri progetti di Slow Food, come il Forum "Salviamo il paesaggio - difendiamo i territori" presentato sabato 29 ottobre a Cassinetta di Lugagnano: "L'agricoltura ha un ruolo fondamentale nel disegnare il nostro paesaggio - ricorda Burdese - che però è a rischio sotto l'attacco della nuova edilizia. Gli obiettivi del Forum sono il censimento degli edifici vuoti e una legge d'iniziativa popolare che ponga una moratoria all'occupazione dei suoli fertili, il nostro bene comune più importante".

Tornando alla guida, a questo proposito è da segnalare un'interessante novità dell'edizione 2012, che oltre ad esaminare, come già lo scorso anno, la storia e i metodi produttivi di ogni singola cantina e la provenienza delle uve, dedica una particolare attenzione anche alla presenza di eventuali certificazioni biologiche e biodinamiche. Tra i riconoscimenti, particolare attenzione eritano i Grandi Vini, assegnati alle bottiglie migliori dal punto di vista organolettico, i Vini Slow, i più legati al territorio e alla tradizione, e i Vini Quotidiani, meno costosi, adatti per essere consumati "a tavola".
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A uomo o a zona?

“È un po’ come discutere sul gioco a uomo o a zona: ognuno ha la sua ricetta, ma alla fine quello che conta è solo giocare bene”. La giornalista di Repubblica Licia Granello, esperta di calcio e di cucina, non poteva scegliere metafora migliore per evocare l’eterno dibattito "tradizione vs. innovazione" che da almeno un trentennio agita il settore della gastronomia e che, lo scorso 24 ottobre, ha animato anche il convegno “Il futuro della ristorazione tra territorio e tradizione” organizzato da Slow Food alla FieraMilano di Rho. L’occasione era di quelle che contano (la presentazione della nuova edizione della guida Osterie d’Italia) e lo stesso si può dire per la platea: quasi 300 osti e gestori “chiocciolati” di tutta Italia, gente che di ristorazione se ne intende. Non hanno deluso le attese, malgrado gli interventi molto succinti, i relatori: oltre alla Granello c’erano Marino Niola, professore di antropologia dell’Università di Napoli, Michele Valotti, cuoco dell’Osteria La Madia di Brione (Brescia), Giovanni Passerini, chef del bistrot Rino di Parigi, e il presidente di Slow Food Roberto Burdese, insieme ai due curatori della guida, Marco Bolasco ed Eugenio Signoroni.

Il dibattito si accende sul consueto tema delle osterie come ultimi baluardi della tradizione culinaria (e non solo), ma fa presto a virare in altra direzione: “È vero – commenta Niola – in risposta ai cambiamenti vorticosi del mondo c’è una domanda sempre crescente di rilocalizzazione, di riscoperta delle origini. In cucina ci sono tradizioni che possono essere solo conservate da chi è cresciuto, vive e opera in un certo luogo: li definirei “sovraintendenti del cibo”. Però è anche vero che la tradizione si può mantenere solo facendola vivere e stare al passo con i tempi, cosa che in Italia purtroppo non sempre avviene: bisognerebbe valorizzare i grandi ristoranti e le cattedrali del cibo, invece si fa ancora fatica a considerare l’alimentazione come un patrimonio culturale, e si preferisce la natura morta a quella viva”. Ancora più incisivo l’intervento di Licia Granello: “Ogni tradizione, a suo tempo, è stata un’innovazione: non ha senso farsi la guerra, sono due facce della stessa medaglia. È ora di spostare questo asse altrove, per esempio sulle materie prime o sulla legalità: cominciamo a evidenziare chi utilizza prodotti biologici e chi paga regolarmente i lavoratori”. E poi le abitudini di consumo, altro punto dolente: “Serve una rivoluzione gastro-culturale, dobbiamo imparare a essere incontentabili per quanto riguarda la qualità degli ingredienti, e a scegliere il cibo invece di subirlo. Come clienti dobbiamo essere più curiosi, come ristoratori dobbiamo comunicare meglio i nostri piatti. Solo così cambieranno anche i livelli di produzione del cibo”.

Particolarmente significativa, in questo senso, la testimonianza di Michele Valotti: “Un piatto non si giudica solo dalla sua bontà, ma anche dalla sua storia. La chiarezza e la trasparenza del messaggio sono essenziali: per questo abbiamo scelto di indicare sul nostro menu i nomi di tutti i produttori da cui ci serviamo, con tanto di indirizzo e numero di telefono”. Non tutti a chilometro zero, però: “Ci sono dei coltivatori che fanno olio a pochi metri da casa mia, seguendo tutti i criteri dell’agricoltura biologica – confessa Valotti – ma poi il prodotto fa schifo e preferisco andarlo a comprare altrove…”. Si chiude con un’altra metafora, questa volta opera del professor Niola: “L’agitazione e i cambiamenti di questi tempi ci centrifugano ed eliminano il superfluo, mettendo in evidenza solo la parte essenziale”. E l’essenziale sono, naturalmente, le osterie e i cuochi, che “rivestono un ruolo sociale, culturale, economico e politico” come dice Burdese.

Al termine della conferenza, un buffet degno del parterre, con i migliori piatti delle osterie Slow Food lombarde: si segnalano, tra l’altro, la zuppa d’orzo con verza e patate di montagna dell’osteria Visconti di Ambivere, la frittata con saltarei della Locanda delle Grazie di Curtatone, i ciccioli e la sbrisolona della Trattoria dell’Alba di Piadena.

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