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Tutti i colori del vino

Lo dice la saggezza popolare sul vino di qualità: più invecchia, più diventa buono. Sarà vero anche per i il Vinitaly? Lo scorso 13 aprile a Verona si è conclusa la cinquantesima edizione della più celebre rassegna vinicola internazionale: non avendo partecipato per ragioni anagrafiche a nessuna delle prime 40, lanciarsi in un confronto generazionale sarebbe perlomeno presuntuoso. Basta però un viaggio nel passato molto più breve per notare qualche cambiamento macroscopico: chi si sarebbe mai aspettato, anche solo un decennio fa, che la rassegna veronese ospitasse nientemeno che un Presidente della Repubblica? Chi avrebbe mai pensato di veder comparire nei padiglioni della fiera gli stand dei viticoltori cinesi o azeri, o anche soltanto ipotizzato che persino la più sperduta cantina del Molise si sarebbe dotata di sito ufficiale, pagina Facebook, account Twitter e Instagram e QR Code? D’altro canto ci sono anche cose che sono rimaste esattamente identiche a se stesse, e non tutte piacevoli: per esempio il dramma della viabilità, con code chilometriche (purtroppo sperimentate personalmente) a tutti gli ingressi della città e bus navetta costretti a districarsi nel traffico selvaggio, nonostante i divieti.

Che cosa resta dunque del cinquantesimo Vinitaly? Non c’è dubbio che l’edizione 2016 sia stata contraddistinta nel bene e nel male del presidente del Consiglio, fischiato e contestato al suo ingresso ma anche protagonista di un intervento particolarmente incisivo: Matteo Renzi ha parlato di obiettivi ambiziosi (50 miliardi di export per il 2020, partendo dagli attuali 36,9) e del tema della valorizzazione del Made in Italy, carissimo alla sua amministrazione. Punti di vista in gran parte condivisibili, certo non facili da trasformare in azioni concrete: l’annuncio di una “giornata del vino” indetta per il 9 settembre dalla piattaforma di commercio elettronico Alibaba non è poi così entusiasmante. Lo sono sicuramente di più, dal punto di vista dell’organizzazione, i numeri di questo Vinitaly: i visitatori, per la prima volta da tempo immemorabile, sono in calo (130mila quelli dichiarati), ma questa non è certo una brutta notizia se si considera l’evidente volontà di restringere gli accessi, anche con una politica di prezzi molto più “aggressivi”. Il dato che davvero colpisce è quello dei 50mila operatori stranieri da 140 diverse nazioni, a cui si affiancano 4.100 espositori, 28mila buyer dai mercati internazionali (in aumento del 23% rispetto all’anno scorso), 29mila presenze agli eventi del “fuori salone” Vinitaly and the City, oltre 100mila mq di spazi espositivi, che fanno di quello veronese il primo evento al mondo per superficie occupata.

Per il visitatore, profano o addetto ai lavori, tutto questo implica nel complesso poche novità, e più che altro l’acutizzarsi di tendenze in atto. La fiera vira sempre più al business, con meno lustrini e paillettes e più concretezza; gli espositori appaiono più preparati e professionali, anche se (in alcuni casi) più freddi e meno empatici; si intensifica la presenza di consorzi e associazioni di settore, che sicuramente facilitano l’eno-curioso alla ricerca di nuovi sapori ma, d’altro canto, rischiano di limitare il contatto diretto con i viticoltori e con le loro storie. Per rivivere un po’ dello spirito del vecchio Vinitaly (quello di cinquant’anni fa?) bisogna visitare le aree dedicate a VinitalyBio e ViViT (Vigne, Vignaioli e Terroir): piccole, affollatissime, caotiche ma anche più “divertenti”, forse per la presenza di produttori molto numerosi, spesso in stand condivisi e con una forte vocazione all’assaggio.

Dal punto di vista strettamente vinicolo, per quel poco che possiamo giudicare, il mercato sembra in fase di assestamento dopo un periodo di grandi mutazioni: continuano comunque ad emergere nuove varietà finora poco conosciute, come il Magliocco calabrese, promosso dal consorzio Terre di Cosenza Dop che raggruppa una quarantina di aziende del territorio, o la nuova DOC Roma, istituita nel 2011. E rispetto al passato diventa molto più rilevante e strutturata la presenza di produttori stranieri, in particolare dalla Spagna ma anche da Georgia, Serbia, Portogallo, Australia e naturalmente Francia, Sud Africa e Argentina. Di cosa sia accaduto al settore vinicolo negli ultimi 50 anni si è parlato anche in un convegno dal titolo “Cantine e vigneti, consumi e mercati”, organizzato dall’Osservatorio del Vino. Una ricerca complessa e articolata (scaricabile qui) i cui risultati si possono riassumere, in estrema sintesi, nel passaggio del vino dal campo delle commodities – beni disponibili sul mercato in qualità standardizzata e senza distinzione di produttore, come la benzina o, in campo alimentare, il sale e lo zucchero -  a quello delle specialities. Poche parole per descrivere una trasformazione epocale…

Come ogni anno chiudiamo il nostro reportage con una (purtroppo) breve rassegna sulle cantine visitate al Vinitaly e sui loro prodotti principali, da prendere come sempre con beneficio d’inventario.

Inama – San Bonifacio (VR): Gli eredi di Giuseppe Inama, attivo dagli anni Sessanta sulle colline del Soave, hanno dato vita a una serie di vere e proprie perle vinicole: unici nel loro genere i rossi da vitigno Carmenere, come il Più e lo straordinario Oratorio di San Lorenzo, prodotto solo nelle migliori annate e affinato in barrique per 18 mesi. Di grande carattere il Bradisismo (Cabernet e Carmenere). Da non perdere anche i bianchi: il Soave Vigneti di Foscarino e l’intenso e profumato Vulcaia Fumé (Sauvignon in purezza).

Moretti Omero – Giano dell’Umbria (PG): Pioniera dell’agricoltura biologica fin dai primi anni Novanta, la famiglia Moretti produce anche olio extravergine e grappe. Il vino principe è ovviamente il Sagrantino, soprattutto nell’eccezionale varietà Vignalunga: prodotto solo nelle migliori annate, ha almeno 3 anni di affinamento e nonostante i 15 gradi è piacevole e non troppo “aggressivo” al palato.

Nunzio Ghiraldi – Lugana di Sirmione (BS): L’attività di questa azienda familiare è tutta concentrata nella produzione del meritatamente famoso Lugana Il Gruccione: fruttato ed elegante il Lugana DOC, eccezionalmente profumato e speziato il Lugana Superiore.

Papalino – Castiglione in Teverina (VT): Nel cuore della Tuscia viterbese un’azienda con oltre 50 anni di storia alle spalle, ma apertissima a innovazioni e sperimentazioni. Tra queste c’è l’ottimo Grechetto Ametis, decisamente più convincente nella versione dell’annata 2014, molto intensa e dal caratteristico colore giallo paglierino. Nessun dubbio invece sul Rosso del Lazio Senauro, maturo e profumato, affinato per 12 mesi in barrique.

I Custodi delle Vigne dell’Etna – Castiglione di Sicilia (CT): Sull’Etna la vite è coltivata da secoli, ma solo recentemente sono stati “riscoperti” gli ottimi vini locali. Esuberante il bianco Ante, blend di Carricante, Minnella e Garganico; unico nel suo genere il rosato Alnus, da uve Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio; straordinario l’Etna Rosso Aetneus, che nasce da vigneti di quasi 150 anni di età e viene invecchiato per oltre 2 anni in barrique usate.

Masseria Falvo 1727 – Saracena (CS): Ospitata come suggerisce il nome da un’antica masseria, questa cantina deve la sua fama al tradizionale Moscato di Saracena, ma si fa notare anche per il Don Rosario, un ottimo Magliocco invecchiato per 14 mesi.

Tenute del Garda – Lonato del Garda (BS): Un consorzio di recente fondazione, nato per valorizzare i vini della Valtenesi: particolare successo stanno ottenendo l’originale Brut da uve Riesling e il Brut Rosé, insieme al classico Chiaretto, fresco ed elegante.

Terra Fageto – Pedaso (FM): A pochi passi dall’Adriatico, 40 ettari di terreno per produrre i tipici vini marchigiani, come il profumato Pecorino Fenèsia. Tra i rossi ottimo il Serrone, blend di Cabernet Sauvignon e Merlot affinato per un anno in barrique.

Tinazzi – Lazise (VR): Doppia anima, veneta e pugliese, per questa grande azienda vinicola che negli anni ha acquisito terreni e vigneti anche in Salento, a Carosino e San Giorgio Jonico. Premiatissimi i suoi vini, dal Primitivo LXXIV del Feudo di Santa Croce alla robustissima e complessa Malvasia Nera Tiranno.

La Perla – Tresenda di Teglio (SO): Giovane cantina valtellinese che vanta una produzione ristretta ma di grande qualità: da uve Nebbiolo derivano il Valtellina Superiore La Mossa e l’eccellente Sforzato Quattro Soli, a cui si aggiunge l’originale Extra Brut da uve Pignola.

Cantina Colonnella – Colonnella (TE): Pochi fronzoli e tanta sostanza per questa cantina abruzzese che deve la sua fortuna allo straordinario Barocco, Montepulciano d’Abruzzo riserva invecchiato per oltre 3 anni, e all’intensissimo Controguerra Cinque Colli. Da segnalare anche le bollicine del fresco e originale Passerina Brut Le Rue.

Cundari – Figline Vigliaturo (CS): Di questa cantina cosentina ricordiamo qui soprattutto l’ottimo Don Filippo, un Donnici Rosso Doc (Magliocco e Greco Nero) affinato in barrique per 12 mesi, robusto e di notevole struttura.

Tenuta Celimarro – Castrovillari (CS): Una cantina giovanissima, operativa dal 2013, che ha dato vita a un Magliocco ancora giovane, ma intenso e brillante.

Gotto d’Oro – Marino (Roma): La creazione della nuova DOC Roma è stata un grande veicolo di promozione per questa cantina, che ha lanciato sia un interessante bianco, profumato e armonico, sia un rosso con buone potenzialità ma apparentemente ancora troppo giovane.

Bodegas Cialu – La Rioja (Spagna): Con 40 ettari di vigneto e circa 70mila bottiglie di produzione annua, questa cantina iberica si autodefinisce “piccola”… Sicuramente la sua produzione è più che selezionata: tre tipologie di vino Rioja, joven (giovane), Crianza (invecchiato per 14 mesi in barrique e un anno in bottiglia) e Reserva (36 mesi in barrique e un anno in bottiglia), quest’ultima decisamente notevole per profumi e struttura.

Aleksandrovic – Topola (Serbia): A un’ottantina di km da Belgrado sorge questa rinomata cantina di respiro internazionale: particolarmente noti nella sua produzione il rosé Varijanta, con un caratteristico aroma di fragoline selvatiche, e il rosso barricato Vizija, un blend di Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon.

World of Flavours – Ornago (MB): Abbiamo già citato più volte questo noto importatore specializzato in vini argentini. Tra i più interessanti segnaliamo naturalmente due Malbec: il classico Paz della Finca Las Moras, di San Juan, e quello più sofisticato della cantina Escorihuela Gascon di Mendoza, derivato da un blend delle uve di due diversi vigneti.

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Foto da Identità Golose 2016

"La Forza della Libertà": questo il tema della dodicesima edizione di Identità Golose, il congresso di alta cucina tenutosi dal 6 all'8 marzo 2016 al MiCo di Milano. Ecco alcune foto esclusive scattate dalla nostra inviata speciale!

L'apertura della giornata di lunedì



L'intervento di Carlo Cracco








Alcune slide dell'intervento di Niko Romito



Davide Oldani sul palco


Perle di saggezza



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Venti di birra al Baladin

Una serata come tante quella di martedì 16 febbraio al Baladin Milano: a parlare davanti a una folta platea di appassionati c'erano "solo" Lorenzo Dabove in arte KuaskaTeo Musso e Agostino Arioli, in pratica i tre personaggi che hanno fatto la storia della birra artigianale italiana. Non che il massimo esperto birrario italiano e i due fondatori di Baladin e Birrificio Italiano si trovassero lì per caso: entrambi festeggiano nel 2016 i vent'anni di attività e l'aperitivo milanese è stato solo il primo di una serie di eventi dedicati dal locale con sede a Piozzo (ormai un gruppo quasi multinazionale) all'importante anniversario.

Si può dunque ben perdonare il taglio un po' autocelebrativo della serata che ha portato in tavola quattro grandi specialità della "ditta": per il Baladin la pietra miliare Isaac e la più recente Nazionale Esportazione, per il birrificio del comense la mitica Tipopils e la Asteroid 56013. Dando per scontata la celebrità delle prime tre birre, l'ultima ha la storia di gran lunga più interessante: il codice nell'etichetta è quello del Cascade, luppolo oggi tra i più conosciuti ma di cui il creatore del Birrificio Italiano è un estimatore da tempi non sospetti, e la birra è sostanzialmente l'omaggio di Agostino Arioli alla IPA, anche se con un tocco decisamente originale dato dall'utilizzo del luppolo tedesco Tettnang. Uno dei principali concetti ribaditi dai tre protagonisti dell'evento è infatti proprio questo: la birra artigianale nasce per innovare, e dunque le birre prodotte "according to a style", per dirla con le parole di Kuaska, rischiano di essere soltanto una monotona ripetizione, mentre le chiavi per lo sviluppo del settore - a maggior ragione oggi che il mercato sembra finalmente maturo anche nel nostro paese - restano sperimentazione e creatività.

Come sempre in questi casi, la serata è stata naturalmente dominata dall'inesauribile aneddotica (e dalla straordinaria memoria!) di Dabove, che ha spaziato dalle figure dei guru birrari Michael Jackson e Charlie Papazian alle differenze tra "fase oggettiva" e "soggettiva" della degustazione. Kuaska, del resto, ha potuto contare nell'occasione su un gruppo di ascoltatori espertissimi tra cui Laurent Mousson, un altro dei massimi degustatori europei. Ma, nonostante il clima da revival, l'impressione è che i protagonisti della storia della birra italiana non siano per nulla intenzionati a fermarsi: anzi, la maggior preoccupazione espressa dal duo Musso-Arioli è proprio quella di non poter seguire in prima persona i nuovi progetti avviati (tra cui, per il primo, un innovativo birrificio in Sudafrica). Insomma, il fermento continua...
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Il genio del gusto

A volte un libro si può leggere partendo dall’ultimo capitolo. Non è una regola sempre efficace, ma di sicuro vale per “Il genio del gusto”, una delle opere di maggior successo del giornalista e storico Alessandro Marzo Magno, uscita nel 2014 per Garzanti e recentemente ripubblicata in edizione ampliata. Il capitolo conclusivo è appunto uno di quelli aggiunti per l’occasione e ha per argomento il tiramisù: dolce di straordinaria fama globale, al punto da essere entrato tra le parole italiane più diffuse al mondo, eppure di creazione recentissima, databile negli anni Settanta del Novecento. La storia del tiramisù, in poche pagine, offre praticamente un compendio dell’intero libro: dimostra infatti come il concetto di “piatto tradizionale” sia opinabile e in continua evoluzione, e soprattutto come il genio gastronomico degli italiani sia sempre consistito nel mescolare, abbinare e reinventare preparazioni già esistenti, più che nel creare prodotti originali. L’esempio preferito dall’autore è quello del piatto principe del nostro paese, la pastasciutta: la pasta viene dai paesi arabi, il pomodoro dall’America, eppure oggi questo arditissimo mix è uno dei massimi simboli di italianità. Ma più o meno tutti gli alimenti citati dal libro sono di origine più recente di quanto ci si attenderebbe, dove per “origine” si intende ovviamente la prima citazione documentabile.

“Il genio del gusto” (352 pagine, 19,50 €) non è comunque solo questo: con piglio divulgativo e spesso divertito, l’autore si diverte a smontare tutti i luoghi comuni e le bufale che si sono accumulate nella storia della gastronomia, dalla presunta origine austriaca della cotoletta alla milanese (nata in realtà a Parigi) alle favole sull’invenzione del panettone. A volte le sue ricostruzioni portano alla luce nozioni ormai dimenticate: pochi sanno, ad esempio, che la mozzarella restò un alimento praticamente sconosciuto al di fuori delle zone di produzione fino all’avvento delle ferrovie, per l’impossibilità di trasportarla e conservarla. O che il prosciutto crudo, fino a tempi relativamente recenti, si è sempre consumato… cotto. Altri capitoli vanno più in profondità e scavano nei pregiudizi della nostra cultura alimentare: tra questi la rigida distinzione tra i cibi salati e quelli dolci, molto più recente e meno radicata di quello che si immagini, e l’utilizzo dell’insalata come contorno, un’innovazione relativamente “fresca”.

Le verdure crude, queste sì specialità rigorosamente italiana, per secoli si sono consumate all’inizio del pasto: una tradizione che negli ultimi anni sta tornando di moda grazie alle “scoperte” di nutrizionisti più o meno preparati… Infine, Marzo Magno non fa mancare neppure qualche frecciatina agli oltranzisti dell’artigianalità: non solo prodotti di straordinario successo come Nutella e pandoro, ma neppure gli italianissimi spaghetti sarebbero mai potuti esistere senza l’industrializzazione!

“Il genio del gusto” è stato presentato il 29 agosto 2015 a Varese nel corso di “Anche Io”, la tradizionale festa organizzata da VareseNews: nella foto, Alessandro Marzo Magno in compagnia del nostro Navigatore Capo (immagine di www.lafocale.eu).

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The last catch

Un panorama funereo e deprimente con qualche barlume di speranza che, per una volta, viene dall'Italia: gli organizzatori del ciclo di documentari Food Fighters hanno visto lungo abbinando al film "The last catch" una serie di testimonianze dirette, dal vivo e via Skype, di chi lavora quotidianamente nel settore della pesca e sviluppa soluzioni concrete di "resistenza gastonomica". Peccato che si fosse a mezzanotte e la sala del Cinema Beltrade di Milano fosse sostanzialmente vuota, ma tant'è: il tema non è di quelli che attirano le folle, eppure quella che riguarda il pesce (e la sua progressiva scomparsa) è una delle più grandi emergenze alimentari del nostro secolo, soprattutto per quanto attiene al Mediterraneo.

La visione del documentario del tedesco Markus CM Schmidt, va detto, non può certo essere definita piacevole, né per i contenuti né per la forma: il film trasmette fisicamente la sensazione di essere a bordo di un peschereccio, tra gasolio e mal di mare, con abbondante contorno di sangue e carni di tonno spappolate. Dalla costa francese a Tokyo, passando per le acque di Ibiza e quelle di Malta, il quadro tratteggiato è davvero desolante: gli esemplari di tonno rosso sono sempre di meno e sempre più piccoli, il valore delle esportazioni - destinate quasi esclusivamente al Giappone - crolla, le aziende di famiglia chiudono, i pescatori sono costretti a cercare lavoro altrove. E le regolamentazioni per bloccare la pesca di frodo sono una farsa, come denuncia l'ex pescatore Roberto Mielgo, passato dall'altra parte della barricata (è stato osservatore per WWF e Greenpeace) non tanto per ragioni ideali quanto per aver intravisto in tempo la crisi del settore: finché lo sfruttamento intensivo e illegale dei mari continuerà, sotto la spinta dei grandi gruppi industriali, lo scenario non potrà che peggiorare.

Si può dunque fare qualcosa per salvare la pesca e i suoi prodotti? Nel loro piccolo qualche risposta hanno provato a darla gli ospiti della serata, come Mauro Fumagalli, creatore del progetto "La Casa dei Pesci" che sta creando un'area protetta e inaccessibile ai pescatori di frodo per ripopolare il mare della Maremma. O come Gian Carlo Dal Forno, assessore all'ambiente di Marano Lagunare, comune della provincia di Udine che da oltre un secolo si è dato un regolamento per preservare la laguna, pescando solo in periodi determinati dell'anno e tutelando le specie a rischio. Non solo: a Marano - dove un tempo aveva sede la fabbrica del tonno Maruzzella - il mercato del pesce è gestito direttamente dalle aziende locali, che ogni giorno vendono all'asta il pescato a grossisti e dettaglianti, evitando così speculazione e sfruttamento. Certo, si tratta di esempi circoscritti a specifiche realtà locali, difficili se non impossibili da replicare su larga scala; ma è comunque un inizio, così come lo sono le iniziative dei Gruppi d'Acquisto Solidale che permettono di acquistare prodotti del mare a km zero e nel rispetto dell'ambiente. Perché si sa, chi dorme non piglia pesci.

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