Per piccina che tu sia

Casa, dolce casa: forse stavolta si può dire che l'Italia Beer Festival, dopo anni di peregrinazioni (e di crisi d'identità), abbia finalmente trovato la sua location ideale. La più importante manifestazione italiana dedicata alle birre artigianali, che si svolge ogni anno a Milano con propaggini in molte altre città, negli ultimi anni era andata incontro a un notevole calo dell'interesse e del numero di visitatori: un paradosso se si pensa al successo che sta riscuotendo il movimento dei microbirrifici, mai così in voga come nelle ultime stagioni. Con l'edizione del 2012, però, il problema sembra risolto: sarà il look molto trendy degli East End Studios di via Mecenate, ricavati da vecchi capannoni industriali, o forse le dimensioni più ridotte che concentrano maggiormente le attività, sta di fatto che i tre giorni del Festival (dal 9 all'11 marzo) hanno fatto registrare il pienone di visitatori. E questo nonostante il biglietto d'ingresso fissato a 8 euro, con prezzi piuttosto alti anche per cibi (panini e piadine). Per la singola degustazione, invece, 2 euro a bicchiere e 1 euro per un assaggio da 10 cl; per fortuna solo in teoria, visto che la... generosità dei birrai ha alzato di gran lunga la quota e portato in breve tempo all'esaurimento dei fusti.
Tra i tanti appassionati accorsi a Milano in occasione dell'evento c'era anche una piccola delegazione delle Locuste: troppo breve la nostra visita per un breve e proprio reportage, ma se non altro possiamo segnalarvi alcune birre di grande interesse. Noblesse oblige, cominciamo dal birrificio Toccalmatto, uno dei migliori d'Italia, e dalla sua B-Space Invader, una dark IPA premiata come migliore della sua categoria: resta, in effetti, una spanna sopra le altre.

Da non perdere anche l'aromatica Hopfhelia del birrificio friulano Foglie d'Erba: come suggerisce il nome, un inconfondibile gusto erbaceo ne accompagna la degustazione. Eccellenti come al solito tutti i prodotti del Croce di Malto di Trecate, tra cui la premiatissima TripleXXX; tra le novità vanno segnalati il birrificio Il Quarto d'Ora Granata, un'oasi torinista a Rovello Porro (Como) con la sua Chiara 92, e il Brewfist di Codogno con prodotti prevalentemente di stile britannico (la Caterpillar è l'ultima creazione). Rivelazione, ma soltanto per noi, il birrificio Extra Omnes di Marnate, che non va tanto per il sottile con la sua Tripel da 8,6 gradi.

Per chiudere questa sintetica analisi vi proponiamo l'elenco dei premi attribuiti in occasione dell'ultimo IBF:
Miglior birra: 1° Winterlude (Birrificio del Ducato, Parma); 2°Magut (Birrificio Lambrate, Milano); 3°Sunflowers (Birrificio Valcavallina, Endine Gaiano).
Blanche: 1°Vudu (Birrificio Italiano); 2°Ambrosia (Toccalmatto); 3°Manerba Weizen (Birrificio Manerba).
Koelsh: 1°Rodersh (Birrificio BiDu); 2°Golconda (Birrificio Endorama); 3°Forum Gallorum (Birrificio Emiliano).
Pils: 1°Magut (Birrificio Lambrate); 2°Tipopils (Birrificio Italiano); 3°Grigna (Birrificio Italiano).
Blond e Golden Ale: 1°Sunflowers (Birrificio Valcavallina); 2°Blond Extraomnes (Birrificio Extra Omnes); 3°Ortiga (Birrificio Lambrate).
Saison: 1°Sibilla (Toccalmatto); 2°Temporis (Croce di Malto); 3°New Morning (Birrificio del Ducato).
Bock: 1°Porpora (Birrificio Lambrate); 2°Falesia (Birrificio Lariano); 3°Ambershock (Birrificio Italiano).
Belgian Ale: 1°Winterlude (Birrificio del Ducato); 2°TripleXXX (Croce di Malto); 3°BB10 (Birrificio Barley).
Erbe-Spezie: 1°Robinia (Birrificio San Paolo); 2°Strada San Felice (Birrificio Grado Plato); 3°Zingibeer (Birrificio Doppio Malto).
Schwartz-Porter-Stout: 1°Confine (Birrificio Bidu); 2°Pecora Nera (Birrificio Geco); 3°Imperial Ghisa (Birrificio Lambrate).
Pale Ale-IPA: 1°B Space Invader (Toccalmatto); 2°Backdoor Bitter (Orso Verde); 3°IPE' Hartvest (Birrificio San Paolo).

Slow Wine 2012

Le prove generali dello scorso anno sono andate bene, anzi benissimo: l'idea di Slow Food di una "guida-non guida", basata sull'analisi del territorio e non sui punteggi, ha funzionato alla grande. Tanto da aprire un intero sito dedicato ad assaggi, degustazioni e notizie di settore. E oggi i due curatori Giancarlo Gariglio e Fabio Giavedoni ci riprovano: esaurito l'effetto sorpresa del debutto, Slow Wine 2012 trabocca comunque di novità e di spunti interessanti. Ben 1904 le cantine recensite, più di 9000 vini ("mai nessuna guida ha osato tanto" dicono a Pollenzo), con una serie di riconoscimenti su misura: chiocciole e bottiglie, che i lettori di Osterie d'Italia conoscono già molto bene, ma anche Vini Slow, Vini quotidiani, Grandi vini e le attesissime monete, 147 in tutta Italia, che identificano le cantine dal miglior rapporto qualità-prezzo. Il tutto occupa la bellezza di 1216 pagine a un prezzo tutto sommato più che abbordabile: 24 euro. Non solo: per le prossime settimane è annunciato anche il lancio di un'applicazione per smartphone, mentre a gennaio la versione tedesca della guida uscirà sulla rivista "Der Feinshmacker" e sono in fase di completamento gli accordi per l'edizione inglese.
Anche per la presentazione non si sono risparmiati gli sforzi: la nuova edizione è stata svelata al pubblico nel corso di un'intensa due giorni enogastronomica alla Fiera di Rho, alla presenza di 500 produttori che hanno poi allietato i pomeriggi dei visitatori con le degustazioni dei loro vini più riusciti. Tra i relatori Roberto Burdese, presidente di Slow Food, Marco Bolasco, numero uno della casa editrice, e i due curatori della guida, ma anche Luisito Perazzo, sommelier del ristorante Dolce Vita di Milano, e Tiziano Gaia, ricercatore e giornalista enologico.

"Slow Wine - dice Bolasco - non è una guida qualunque: la nostra base associativa fortemente radicata sul territorio ci consente di raccogliere testimonianze dirette dai viticoltori e individuare tendenze in ambito produttivo e commerciale. Una macchina organizzativa difficile da gestire, ma i dati di vendita e gli apprezzamenti ricevuti ci hanno dato conferme". E i due responsabili spiegano la filosofia della guida: "Ciò che conta è la visione globale della viticoltura, per questo abbiamo inserito parametri di giudizio nuovi, che comprendono anche valori come il rispetto dell'ambiente, del paesaggio e dell'identità territoriale. Concetti forse un po' complessi, che hanno avuto - e hanno tuttora - bisogno di maggiore attenzione anche da parte degli appassionati, dei critici e dei produttori". Concetti che sono alla base anche di altri progetti di Slow Food, come il Forum "Salviamo il paesaggio - difendiamo i territori" presentato sabato 29 ottobre a Cassinetta di Lugagnano: "L'agricoltura ha un ruolo fondamentale nel disegnare il nostro paesaggio - ricorda Burdese - che però è a rischio sotto l'attacco della nuova edilizia. Gli obiettivi del Forum sono il censimento degli edifici vuoti e una legge d'iniziativa popolare che ponga una moratoria all'occupazione dei suoli fertili, il nostro bene comune più importante".

Tornando alla guida, a questo proposito è da segnalare un'interessante novità dell'edizione 2012, che oltre ad esaminare, come già lo scorso anno, la storia e i metodi produttivi di ogni singola cantina e la provenienza delle uve, dedica una particolare attenzione anche alla presenza di eventuali certificazioni biologiche e biodinamiche. Tra i riconoscimenti, particolare attenzione eritano i Grandi Vini, assegnati alle bottiglie migliori dal punto di vista organolettico, i Vini Slow, i più legati al territorio e alla tradizione, e i Vini Quotidiani, meno costosi, adatti per essere consumati "a tavola".

A uomo o a zona?

“È un po’ come discutere sul gioco a uomo o a zona: ognuno ha la sua ricetta, ma alla fine quello che conta è solo giocare bene”. La giornalista di Repubblica Licia Granello, esperta di calcio e di cucina, non poteva scegliere metafora migliore per evocare l’eterno dibattito "tradizione vs. innovazione" che da almeno un trentennio agita il settore della gastronomia e che, lo scorso 24 ottobre, ha animato anche il convegno “Il futuro della ristorazione tra territorio e tradizione” organizzato da Slow Food alla FieraMilano di Rho. L’occasione era di quelle che contano (la presentazione della nuova edizione della guida Osterie d’Italia) e lo stesso si può dire per la platea: quasi 300 osti e gestori “chiocciolati” di tutta Italia, gente che di ristorazione se ne intende. Non hanno deluso le attese, malgrado gli interventi molto succinti, i relatori: oltre alla Granello c’erano Marino Niola, professore di antropologia dell’Università di Napoli, Michele Valotti, cuoco dell’Osteria La Madia di Brione (Brescia), Giovanni Passerini, chef del bistrot Rino di Parigi, e il presidente di Slow Food Roberto Burdese, insieme ai due curatori della guida, Marco Bolasco ed Eugenio Signoroni.

Il dibattito si accende sul consueto tema delle osterie come ultimi baluardi della tradizione culinaria (e non solo), ma fa presto a virare in altra direzione: “È vero – commenta Niola – in risposta ai cambiamenti vorticosi del mondo c’è una domanda sempre crescente di rilocalizzazione, di riscoperta delle origini. In cucina ci sono tradizioni che possono essere solo conservate da chi è cresciuto, vive e opera in un certo luogo: li definirei “sovraintendenti del cibo”. Però è anche vero che la tradizione si può mantenere solo facendola vivere e stare al passo con i tempi, cosa che in Italia purtroppo non sempre avviene: bisognerebbe valorizzare i grandi ristoranti e le cattedrali del cibo, invece si fa ancora fatica a considerare l’alimentazione come un patrimonio culturale, e si preferisce la natura morta a quella viva”. Ancora più incisivo l’intervento di Licia Granello: “Ogni tradizione, a suo tempo, è stata un’innovazione: non ha senso farsi la guerra, sono due facce della stessa medaglia. È ora di spostare questo asse altrove, per esempio sulle materie prime o sulla legalità: cominciamo a evidenziare chi utilizza prodotti biologici e chi paga regolarmente i lavoratori”. E poi le abitudini di consumo, altro punto dolente: “Serve una rivoluzione gastro-culturale, dobbiamo imparare a essere incontentabili per quanto riguarda la qualità degli ingredienti, e a scegliere il cibo invece di subirlo. Come clienti dobbiamo essere più curiosi, come ristoratori dobbiamo comunicare meglio i nostri piatti. Solo così cambieranno anche i livelli di produzione del cibo”.

Particolarmente significativa, in questo senso, la testimonianza di Michele Valotti: “Un piatto non si giudica solo dalla sua bontà, ma anche dalla sua storia. La chiarezza e la trasparenza del messaggio sono essenziali: per questo abbiamo scelto di indicare sul nostro menu i nomi di tutti i produttori da cui ci serviamo, con tanto di indirizzo e numero di telefono”. Non tutti a chilometro zero, però: “Ci sono dei coltivatori che fanno olio a pochi metri da casa mia, seguendo tutti i criteri dell’agricoltura biologica – confessa Valotti – ma poi il prodotto fa schifo e preferisco andarlo a comprare altrove…”. Si chiude con un’altra metafora, questa volta opera del professor Niola: “L’agitazione e i cambiamenti di questi tempi ci centrifugano ed eliminano il superfluo, mettendo in evidenza solo la parte essenziale”. E l’essenziale sono, naturalmente, le osterie e i cuochi, che “rivestono un ruolo sociale, culturale, economico e politico” come dice Burdese.

Al termine della conferenza, un buffet degno del parterre, con i migliori piatti delle osterie Slow Food lombarde: si segnalano, tra l’altro, la zuppa d’orzo con verza e patate di montagna dell’osteria Visconti di Ambivere, la frittata con saltarei della Locanda delle Grazie di Curtatone, i ciccioli e la sbrisolona della Trattoria dell’Alba di Piadena.

Osterie d'Italia 2012

Una fascia bianca in copertina e cartine geografiche più dettagliate: un po’ poco per parlare di rivoluzione. Ma si sa: quando si ha a che fare con un’istituzione come la guida Osterie d’Italia, caposaldo dell’attività editoriale di Slow Food, anche il cambiamento più infinitesimale può scatenare il pandemonio tra gli appassionati. E nell’edizione 2012 del popolarissimo manuale, a guardar bene, le novità non sono soltanto superficiali: cambia, tanto per cominciare, il curatore, da quest’anno “sdoppiatosi” nelle figure di Marco Bolasco, già da qualche tempo direttore editoriale del gruppo, e del giovane Eugenio Signoroni, uno dei primi laureati dell’Università di Scienze Gastronomiche. Nuovi arrivi non secondari: se è vero che a “fare” la guida è un esercito di circa 400 collaboratori, è altrettanto vero che i responsabili del progetto hanno impresso, soprattutto quest’anno, una linea editoriale forte e decisa. Sono stati loro stessi a illustrarla, nel corso della presentazione ufficiale tenutasi a Rho davanti a oltre 200 osti e ristoratori “chiocciolati”: “È una guida diversa ma è sempre la stessa guida – ha detto Bolasco – abbiamo cercato di migliorarci puntando soprattutto su un fattore: la valorizzazione degli ingredienti e delle materie prime, con un’attenzione sempre più concreta ai contenuti dei menu”. Dunque indicazioni più precise sulla provenienza e sulla filiera degli alimenti utilizzati, ma anche testi più lunghi e particolareggiati: “Non possiamo inseguire la brevità e la semplicità della rete – spiega ancora il curatore – dunque cerchiamo di mantenere il nostro ruolo, che è prevalentemente di selezione e di analisi, e per farlo non lesiniamo sul testo”. Una concessione all’on line, comunque, c’è: per la prima volta Osterie d’Italia sarà declinata anche in modalità mobile, grazie a una app per iPhone che verrà svelata nei prossimi giorni.

Non è finita: ci sono anche, come detto, mappe più leggibili e dettagliate, con l’indicazione dei locali che hanno ricevuto la prestigiosa Chiocciola (sono 225 in totale: 24 in Piemonte e Toscana, 23 in Veneto), e per ogni regione d’Italia una nuova introduzione che riassume sommariamente i cibi e i piatti più caratteristici. Ma la novità per noi più gradita, anche perché da anni la invocavamo a gran voce, è la maggior trasparenza sui prezzi: non che si sia abbassata la soglia d’ingresso (ormai di osterie dove mangiare con 25 euro non se ne trovano quasi più), ma perlomeno vengono indicati con precisione i costi dei menu e, in molti casi, anche dei singoli piatti. Una bella iniziativa che dovrebbe porre fine a “equivoci” più o meno voluti nel conto finale. Meno piacevole, invece, l’aumento del prezzo della guida stessa: da 20 a 22 euro, ma va pur detto che non accadeva da diversi anni.

Che altro aggiungere? 928 pagine, 1171 locali segnalati di cui 169 nuovi, 198 insigniti dell’etichetta di Locali del buon Formaggio e 414 rinomati per i vini: tutti numeri in aumento rispetto allo scorso anno. In più c’è la sezione “Oltre alle Osterie”, un omaggio ai locali che, si potrebbe dire maliziosamente, “ce l’hanno fatta”, o comunque sono passati dall’altra parte della barricata trasformandosi in ristoranti di fascia alta, più costosi e più creativi. La soluzione grafica adottata per distinguerli, lasciatecelo dire, è orrenda, ma almeno l’obiettivo è raggiunto.

Per finire, l’abituale bilancio “campanilista”: fa piacere che sia stata introdotta una sezione sulle cucine regionali a Milano, anche se ridurla a 4 locali è decisamente limitante. Per il resto, c’è davvero poco da ridere: la provincia di Milano e quella di Varese (per non parlare di Monza e Brianza) sono gastronomicamente sempre più depresse. Nel deserto generale spiccano, per fortuna, due novità: la Cascina Rosio di Albairate, all’interno del Parco Agricolo Sud Milano, e il ristorante Smeraldo di Dumenza, sui monti di Luino. Da provare.