Ristorante La Maniera di Carlo Hot

Da grandi nomi, si sa, derivano grandi responsabilità; e non può essere un compito facile subentrare a un’istituzione (sia pure ultimamente decaduta) come Il Calvi, uno dei più noti ristoranti “di pesce” di Milano. Ci stanno provando, da settembre 2009, i nuovi gestori del ristorante, rinominato La maniera di Carlo in omaggio al padre del titolare, recentemente scomparso. È rimasta la struttura del vecchio locale, compreso l’accogliente déhor estivo, ma è cambiato completamente l’arredamento: minimalista, elegante e all’apparenza un po’ freddo, ma temperato da vivaci - e in qualche caso enigmatici - quadri alle pareti. Si nota subito che la raffinatezza è la cifra stilistica del locale, anche in cucina: una raffinatezza, va detto, non adatta a tutti i palati e tantomeno a tutte le tasche, ma anche decisamente reale e non soltanto esibita. Gli abbinamenti inconsueti proposti dal giovanissimo e promettente chef, in poche parole, non mirano a stupire ma a coinvolgere, con un equilibrio di sapori quasi sempre ben riuscito. Decisiva per la buona riuscita del tutto l’ottima qualità degli ingredienti, e a questo proposito va fatta un’annotazione: la scelta di indicare, nell’ultima pagina del menu, l'elenco dei fornitori è un esempio che molti dovrebbero seguire.

La lista delle portate si apre con un’ampia selezione di carpacci: citiamo lo scorfano con agrumi a vivo, misticanza di stagione e maionese all’arancia, o anche gli scamponi con tortino di pere cocche e pachino, mentuccia e citronette al passion fruit. Tra gli antipasti veri e propri spicca però l’eccellente salmone selvaggio scozzese marinato ai frutti di bosco, servito con un dressing di yogurt greco. Interessante, pur se ridotta, la “variazione sul manzo”, quattro assaggi di carne di razza fassona a vari livelli di cottura, dalla tartare in su. Ottima infine, in stagione, l’insalatina di porcini freschi con scaglie di parmigiano Bonati (invecchiato 7 anni). Particolarmente estrosi anche i primi: il vertice lo raggiungono indubbiamente gli gnocchetti di patate con gamberi di Sicilia e porcini nostrani alla vaniglia, tre gusti perfettamente integrati senza sovrapposizioni fastidiose. Meno esaltanti i ravioli di quaglia in crema di burro e timo fresco, interessanti i tagliolini al ragù bianco di scorfano con guazzetto rosso di calamaretti e zucchine. L’utilizzo di particolari qualità di sale – il sale nero delle Hawaii fra gli altri – non è un vezzo ma dà il suo contributo al successo dei piatti.

I secondi sono divisi tra terra e mare: da segnalare tra le tante proposte il pagaro in crosta di erbette. Attira anche il filetto di ombrina bardato al lardo, vellutata di borlotti e parrucca di cipollotto. Il “nostro vapore” è un cartoccio di pesce (al vapore, per l’appunto) aperto al momento della consumazione: scenico, ma apparentemente più… fumo che arrosto. Stuzzicanti invece i dolci come il cubo di ricottina e cioccolato con passatina calda di pere Williams e la trilogia di cioccolato; il pasticciere sa fare il suo mestiere come dimostrano anche gli ottimi frollini serviti come accompagnamento. Decisamente fornita la cantina, con una menzione per l’ottimo bianco Centofilari; oltre alla corposa principale c’è anche una discreta scelta di vini da dessert e persino di tisane. Altra annotazione positiva per il pane artigianale, davvero meritevole. In negativo vanno invece segnalati la ristrettezza delle porzioni – soprattutto per alcuni piatti – e come detto i prezzi, non esattamente abbordabili. A calmierare un po’ il conto ci pensa, perlomeno, la benemerita convenzione con il vicino parcheggio di piazza Risorgimento, che fa risparmiare qualche euro e qualche quarto d’ora di affannosa ricerca…