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Il successo di Trippa è tanto semplice da comprendere quanto impossibile da imitare: la creatura di Diego Rossi ha stravolto le regole della ristorazione milanese, fondendo l'atmosfera e il servizio da trattoria tradizionale con la cura e la vocazione alla sperimentazione di un ristorante stellato. Risultato? Cinque anni di premi, riconoscimenti, "ospitate" a congressi ed eventi e un pienone praticamente continuo, perché tutto si può dire di Milano, ma non che non sappia fiutare i fenomeni di costume. Qui però, oltre al fumo, c'è anche tanto arrosto: piatti della tradizione reinventati, cura estrema nella selezione degli ingredienti, la riscoperta del "quinto quarto" e di carni erroneamente considerate poco nobili. Unica avvertenza: prenotare con larghissimo anticipo e prepararsi al meccanismo dei turni, il che significa che la cena non può superare le due ore di durata.

Su tavoli di legno senza tovaglia e in un ambiente fintamente (ma impeccabilmente) old style, il menu arriva su una sola pagina: le proposte cambiano in continuazione, anche se alcuni capisaldi rimangono immutati. Tra questi quelli che vengono definiti "piatti della casa": il midollo alla brace (8 euro), la gustosissima trippa fritta (11 euro) da sgranocchiare tra un piatto e l'altro, la trippa del giorno (13 euro, noi abbiamo provato quella ai fagioli) e la battuta di Fassona alle nocciole. Immancabile pure il vitello tonnato (14 euro), in una versione tanto scenografica quanto succulenta. E tra gli antipasti, già che ci siamo, segnaliamo pure l'ottima testina di vitello.

Come si sarà capito, qui vige il culto della carne, preparata sempre nel rispetto della qualità delle materie prime e della sostenibilità. Non mancano però alternative per gli amanti di altri sapori, come le zuppe del giorno: nel nostro caso quella di cime di rapa con formaggio Fiore Sardo (13 euro). Oppure, sgombro e baccalà. Tra i secondi, imperdibile la coppa di mora con carciofi e una saporitissima salsina al cavolo nero (18 euro). Non mancano mai i piatti fuori carta "in base alla disponibilità e all'umore dello chef", che personalmente si occupa di servire i dolci: eccellente il castagnaccio con zabaione e vin brulè (6 euro). Impeccabile pure la cantina, che vanta tra l'altro il delicato Piedirosso Campi Flegrei di Mario Portolano. Insomma: tutto ad altissimo livello, e per un prezzo (45-50 euro all inclusive) che non è certo da disprezzare in rapporto alla fama del locale.

(Foto: Sari Morimoto)