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Dieci anni di Identità

Dieci anni di Identità: volendo fare dello spirito, si potrebbe dire che è tempo di rinnovare il documento. Ma forse non sarebbe soltanto una battuta, visto che dal 1995 a oggi – come già rilevato in passato – Identità Golose ha effettivamente cambiato faccia: da torre d’avorio di gozzoviglie per chef altolocati a luogo di riflessione e di condivisione di esperienze globali. Detta così sembra tutta rosa e fiori, in realtà alcune spine restano: un certo tasso di spettacolarizzazione e autoreferenzialità, o l’atteggiamento fastidioso di qualche congressista, che sembra dover scontare peccati di superbia più che di gola. Nel complesso, però, finisce per prevalere l’intelligenza. E proprio questo è stato il tema dell’edizione 2014 del festival milanese: “Una golosa intelligenza”, definita dallo stesso Paolo Marchi come “la capacità di salvaguardare memorie e sapori, la capacità di innovare intuendo nuove combinazioni, la capacità di alleggerire grassi e presenze inutili per esaltare sempre di più materie prime, profumi, forme, genio costruttivo, sicurezza nelle proprie azioni”. Tutto bello, ma ci piace pensare che l’intelligenza sia stata scelta anche perché, un po’ come l’arte culinaria, può esprimersi in forme molto diverse: dal marketing più sfrenato alla difesa dei valori culturali, dall’estrema sperimentazione all’abilità imprenditoriale.

Non andremo oltre nel bilancio globale della manifestazione, sia perché è già disposizione l’eccellente resoconto degli organizzatori, sia perché più del solito l’abbiamo assaggiata a spizzichi e bocconi, saltellando da una sala all’altra senza gran criterio. Ricordiamo però lo spazio dedicato alla Thailandia in qualità di paese ospite e la serafica tranquillità dello chef danese Henrik Yde, che oggi divide il suo “Klin Klin” tra Copenaghen e Bangkok, ma in passato mai avrebbe sognato un tale successo: “Il primo micro-ristorante lo aprivamo alle 5 del pomeriggio, per mettere in vendita gli avanzi e non sprecare quello che avevamo cucinato. Quando abbiamo cominciato a vedere 200 persone in fila davanti alla porta abbiamo capito che era ora di ingrandirsi!”. Anche quest’anno abbiamo poi incontrato uno dei pochissimi congressisti che possono vantare dieci anni consecutivi di presenza: niente male, soprattutto per chi di cognome fa Assenza (e di nome, ovviamente, Corrado). Il celebre pasticciere di Noto, questa volta, ha dedicato il suo intervento a dolci invernali incentrati sui frutti di stagione della natìa Sicilia: prodotti unici al mondo, come il lumanzianu (agrume simile al limone) o le pere Passacrassana, da cui nascono piatti dai nomi evocativi di “Campagna iblea d’inverno” e “Giardino d’inverno”. Illuminante soprattutto un passaggio dell’esposizione di Assenza: “Le nostre idee nascono dall’incontro tra la cultura materiale siciliana e il territorio, ma per noi il km zero non esiste, esiste invece il “km buono”. Viviamo in un’isola di passaggio, il continuo scambio culturale con l’Africa e il mondo arabo non si è mai interrotto, nonostante le apparenze. Per questo abbiamo il dovere di uscire dai nostri confini e confrontarci con il mondo”.

Singolare, ma non troppo, l’identità (ops) di vedute con Giuseppe Iannotti, giovane ristoratore campano da un anno insignito della stella Michelin per il suo Kresios a Telese: “Oggi il km zero è il mondo. Certo, vorremmo produrre tutto in casa, ma il piacere di avere il top a tavola non si sostituisce”. Il che non impedisce a Iannotti di proporre un marchio Made in Sannio per tutelare i prodotti locali: “Abbiamo le materie prime, quello che ci manca è la filiera”. Dopo aver servito un assaggio della sua essenziale minestra (ostriche, pasta sminuzzata, fagioli fritti e acqua di cottura dei fagioli, tutto servito nel guscio dell’ostrica stessa), lo chef sannita chiude con questo bignamino: “Un piatto non deve avere cento ingredienti, ne bastano uno o due per creare una pietanza con tanti attributi e sfumature”. Sempre all’interno della rassegna Identità di Pasta si esibisce anche il vulcanico Davide Scabin, impegnato a combattere la crociata della pasta “nuda e in punta di coltello”: grandi formati di pasta cucinati e serviti indipendentemente dal condimento, così da poterli abbinare anche a piatti impegnativi come fegato alla veneziana, o polpo alla luciana. Quando si tratta di sperimentare, Scabin sembra non avere limiti, ma alla fine ammette: “Lo spaghetto pomodoro e basilico sarò pronto a servirlo solo il giorno prima di chiudere!”.

C’è una figura che aleggia nell’aria durante tutto il corso del festival ed è quella di Oscar Farinetti: onnipresente anche quando non c’è, visto che molti degli stand rappresentano aziende di sua proprietà o in qualche modo imparentate con Eataly, alla fine si fa vedere di persona per la presentazione del suo libro “Storie di coraggio”, chiamando sul palco due mostri sacri come Ampelio Bucci e Moreno Cedroni. E ne ha per tutti, come sempre: “In Italia abbiamo 1200 vitigni autoctoni e ne usiamo 450, in Francia con 222 ricavano dieci volte noi dalle esportazioni… L’Italia è il paese che ha meno coscienza della potenza del Made in Italy. Nei prossimi anni il vino deve diventare il motore di tutte le esportazioni italiane nel mondo, e per riuscirci non dobbiamo aumentare la produzione, ma il livello dei prezzi. Pensare locale, agire globale: il contrario di quello che ci dicevano a Economia…”. È ottimista il patron di Eataly, non solo per se stesso (ne ha ben donde) ma per tutto il paese: “I numeri bassi, paradossalmente, sono il nostro futuro: cresceremo se avremo gente in gamba che ci guida, ma cresceremo anche con questi qua, tanto è inevitabile. A un giovane oggi consiglierei di investire sull’agricoltura, non solo sulle materie prime, ma su tutta la filiera; e soprattutto di saper narrare i menu, il cibo, il turismo”. Solo sull’idea di aprire un ristorante Farinetti (insieme a Cedroni) storce il naso: “Troppa burocrazia, in Italia è impossibile”. E l’eterno conflitto qualità-quantità? “Non esiste, non dobbiamo lottare con la grande industria, ma obbligarla a fare un prodotto di alto livello qualitativo”. Basterà a convincere gli scettici?

Chiudiamo con la manifestazione gemella Milano Food & Wine Festival, ancora un po’ in ombra ma quest’anno rivitalizzata dal debutto dell’area Food Experience Mondadori, con corsi di cucina e show cooking di chef di livello (Davide Oldani, Christian Milone). Noi comunque ci siamo concentrati soprattutto sulle 50 aziende vinicole presenti, scoprendo alcune perle: ad esempio i vitigni autoctoni del Friuli, come Ucelut e Forgiarin, prodotti dalla premiatissima cantina Castelcosa. Oppure le Vigne Rada, cantina nuova di zecca nei dintorni di Alghero che produce un Cannonau da 16 gradi ma incredibilmente leggero. Non è una novità invece la cantina Monte Zovo di Caprino Veronese, ma vale più di un assaggio il Ca’ Linverno, frutto di una geniale invenzione di Diego Cottini e del metodo del doppio appassimento. Infine, sapevate che nell’Agro Pontino si coltivano vitigni mai sperimentati in Italia come Viognier e Petit Manseng? Lo fa il Casale del Giglio, ormai da quasi cinquant’anni, e i risultati sono eccellenti.

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