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Voci dal Salone: Non rompeteci i timpani

Pubblicato Sabato, 03 Novembre 2012 00:12

Tra le tante tendenze della gastronomia moderna, caratterizzata dall’affannosa ricerca di una tradizione troppo frettolosamente accantonata, c’è anche la riscoperta dei cosiddetti piatti di riciclo, quelli creati con infinita saggezza dalle massaie di una volta per evitare di sprecare alimenti preziosi. Antonio Tubelli, celebre cuoco napoletano immediatamente riconoscibile per la “scazzettella” (zucchetto) che porta come copricapo, non ha avuto certo bisogno di attendere l’esplosione della moda per impararlo: non a caso il suo minuscolo ristorante si chiama “Timpani e tempura, dove il “timpano” non è altro che la declinazione partenopea del timballo, un tipico pasticcio di maccheroni ripieno di ogni ben di dio. Logico, quindi, che fosse proprio Tubelli a condurre al Salone del Gusto di Torino il laboratorio dei Master of Food dedicato a “Paste ripiene e timballi”: oltre tre ore di sapienza culinaria ed esercitazioni pratiche per gustare, alla fine, un piatto dal gusto al tempo stesso antico e familiare.

Guai, però, a pensare che la “cucina contro gli sprechi” sia solo un modo per risparmiare in tempi di crisi, e guai anche a scegliere i termini sbagliati per descrivere il fenomeno: “A me non piace parlare di avanzi – sottolinea subito Tubelli – l’avanzo è qualcosa che resta nel piatto perché non si ha voglia di mangiarlo, e rimetterlo in giro non va bene. Altra cosa è se si riscoprono parti di cibo che normalmente non vengono utilizzate, come il gambo del carciofo: questo presuppone una conoscenza profonda di quello che si sta preparando, ti riporta subito alla realtà delle cose. E non mi piace nemmeno che si leghi questo tipo di cucina alla contingenza dell’attualità: per me è una consuetudine che deriva da una storia ricchissima di piatti derivati dallo sprigionare della fantasia. Parliamo di fantasia perché si tratta di utilizzare parti di verdure, ortaggi, carni, dando loro forme gastronomiche che fino a quel momento non hanno avuto. Fantasia e non creatività, che non appartiene all’umano ma a qualcosa di diverso”. E già che ci siamo, aggiunge Tubelli, “io ci tengo a definirmi un cuoco perché quella è la mia funzione, mentre quello di “capo” è solo un titolo. Anche un ingegnere penso si presenti come ingegnere, non come capo del suo studio di ingegneria…”.

Chiarito il contesto, si può entrare nel dettaglio, e Tubelli lo fa con incantevole arte affabulatoria: “Nei ristoranti si può fare cucina contro gli sprechi e lo si fa da sempre. La gran parte dei ravioli sono nati riutilizzando le carni degli stracotti e facendo delle grandi farcìe; ma si possono anche fare dei potage di verdura con la costa centrale della verza, col gambo del carciofo. Io ho fatto degli involtini molto buoni di pesce azzurro avvolti nella foglia di barbabietola rossa. Naturalmente bisogna dichiarare al cliente quello che si sta usando, non usare sotterfugi o piccole furbizie”. Anche perché il cliente, a sua volta, può imparare qualcosa: “Certo, questo tipo di cucina apre anche alla curiosità, può aprire anche le menti delle persone a un mondo a cui loro non pensavano. Ci sono erbe veramente straordinarie che nessuno usa, come il ciuffo della carota o quello del ravanello, che possono dare profumi e sentori a grandi insalate, oppure possono sostituire gli spinaci nella farcitura dei ravioli”.

Si potrebbe continuare per ore a parlare del recupero dei capisaldi dell’antica cucina, come la manualità nella preparazione (“Si torna all’uomo come protagonista nella definizione e nella procedura di un piatto. Comporre un timballo così mi ha emozionato”). Il tempo però è tiranno, e allora meglio andare a cercare il cuoco (!) Tubelli nel suo locale: più che un ristorante una bottega gastronomica, tre tavoli che la sera diventano otto per il “Cen’otto”, da prenotare con largo anticipo. “Abbiamo recuperato le specialità della vecchia bottega di strada dove si faceva il maccherone, da mangiare con le mani: la radice di quello che nei tempi moderni è il finger food”. E il “tempura” nel nome è un’ingannevole nota esotica, che in realtà richiama gli antichi fritti di strada: “La parola nasce dal latino, quindi l’origine di questa formulazione gastronomica è nella nostra cultura”. Non si finisce mai di imparare.

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