Voci dal Salone: Alacce nel paese delle meraviglie

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Pubblicato Lunedì, 05 Novembre 2012 23:36

Cosa siano i Presìdi Slow Food dovrebbero saperlo ormai tutti: piccole associazioni, finanziate da enti locali o società private, nate per tutelare la biodiversità salvando le eccellenze gastronomiche che rischiano l'estinzione. I prodotti presi in considerazione sono di ogni tipo, dai salumi al miele passando per latticini, pane, razze animali e varietà di verdure o cereali; per preservarli si ricorre all'aiuto economico diretto alle aziende, ma anche alla distribuzione commerciale e alla promozione culturale. Il progetto è nato nel 1998; oggi i Presìdi sono 224 in Italia e oltre 350 nel mondo, per un totale di quasi 12.000 produttori coinvolti. Per farli conoscere, dopo averli dotati di uno specifico marchio, Slow Food ha promosso anche l'Alleanza tra i cuochi e i Presìdi, un progetto per utilizzare i prodotti tutelati nei ristoranti, e le Etichette Narranti che riportano, oltre agli ingredienti del cibo che si sta per acquistare, anche i dettagli sul luogo di produzione, sulle tecniche utilizzate e sulla storia dell'azienda. L'elenco dei Presìdi non è immutabile: ogni anno, per fortuna, se ne aggiungono di nuovi. Tra i cibi "adottati" più recentemente c'è l'Alaccia salata di Lampedusa, la cui storia basta da sola a spiegare l'esistenzae il significato dell'intero progetto di Slow Food.

L'alaccia appartiene alla stessa famiglia delle sardine e delle aringhe, da cui si distingue per la lunghezza (fino a 30 centimetri) e una striscia dorata sui lati. Per i pescatori di Lampedusa, negli ultimi duecento anni, è stata il sostentamento principale durante le lunghe battute di pesca in alto mare, ma è bastato un decennio di crisi economica, aumento dei prezzi del carburante e sbarchi di clandestini sull'isola per decimare le aziende che se ne occupavano: da 20 e più sono rimaste soltanto in due, benché il pesce sia ancora disponibile in grande quantità. Al Salone del Gusto di Torino abbiamo incontrato Giuseppe Billeci, uno degli ultimi produttori: "Stiamo cercando di valorizzare questa attività - ci ha raccontato - ma senza il Presidio dovremmo chiudere e mollare tutto. Ormai sono rimaste solo due barche con 10-12 persone a bordo: i pescatori di un tempo hanno smesso, i giovani non fanno più questi lavori e in un'isola piccola come Lampedusa non è facile trovare sostituti. Ora stiamo provando a valorizzare l'alaccia con l'aiuto di tutta la popolazione". Concretamente, il Presidio diretto da Massimo Brucato e sostenuto dalla Regione Sicilia sta finanziando la costruzione di un laboratorio per la trasformazione del pescato (sotto sale o sott'olio) e la sua vendita: solo così si può salvare un'attività che dura sei mesi all'anno - da maggio a novembre - e si serve ancora degli strumenti di un tempo, la piccola lampara (22 metri di lunghezza al massimo) e il cianciolo, una rete che non danneggia i fondali. Ne vale la pena, anche perché l'alaccia è buona davvero: "Rispetto all'acciuga - spiega Billeci - è molto più grande e carnosa e quindi anche più gustosa da mangiare. Si può consumare in diversi modi, intera o sfilettata, fritta, sotto sale, sott'olio o con il peperoncino. Non si pesca solo a Lampedusa, ma la nostra è più grassa e più pregiata".

Per informazioni sul Presidio contattare l'indirizzo mail Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. E' necessario abilitare JavaScript per vederlo. .