Voci dal Salone: Davide Scabin e la pasta da passeggio
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- Pubblicato Mercoledì, 07 Novembre 2012 01:09
Avete presente i cartoni animati e manga giapponesi risalenti all’infanzia (ahimé, lontana) di alcuni di noi, quelli in cui i protagonisti divoravano avidamente noodles con carne e verdure suggendoli da strane coppette di carta o di plastica? Ecco: oggi la stessa cosa sta accadendo alla pasta italiana. Prima di fuggire inorriditi, sappiate che dietro all’iniziativa ci sono nientemeno che Davide Scabin, bistellato chef del Combal.Zero di Rivoli, e il Pastificio Felicetti, uno dei più celebri d’Italia, da vent’anni convertitosi alle coltivazioni biologiche e protagonista del lancio della linea Monograno. Insieme, in occasione dell’ultimo Salone del Gusto, hanno deciso di lanciare la clamorosa novità dello street food all’italiana, una pasta “da passeggio” da conservare sottovuoto dopo la cottura. Trovata pubblicitaria? Sì, ma con potenzialità per nulla da sottovalutare, e infatti sono stati in molti ad avvicinarsi allo stand, spinti non soltanto dalla fame ma anche dal fiuto commerciale.
A Torino abbiamo incontrato Cristian Deflorian, responsabile vendite di Felicetti per l’Italia, che ci racconta così il progetto: “Volevamo riproporre il classico street food orientale, declinandolo però in chiave al 100% italiana. Alla base c’è il grano di qualità Matt, coltivato in Sicilia da cooperative di agricoltori, poi portato in Trentino, dove il pastificio ha sede da ormai 104 anni, e amalgamato con acqua di sorgente delle Dolomiti: insomma, uniamo simbolicamente tutto il paese”. Ma come si realizza il piatto ideato da Scabin? “Sono delle cialde di spaghettoni Matt preparate con cottura passiva: si fa cuocere la pasta per 4 minuti in acqua bollente, poi la si toglie dal fuoco e la si lascia per una decina di minuti in infusione in acqua calda. Si scola la pasta, si mette in un coppapasta per darle la forma di cialda, poi si conserva sottovuoto in frigo, addensata con l’amido. Al momento di consumarla viene messa in un brodo che scioglie l’amido e le fa riprendere la sua struttura: la pasta mantiene la sua elasticità e anche dopo due giorni che è stata preparata è ancora “al dente”, il che per noi italiani è fondamentale”.
Le possibili applicazioni commerciali di questa “scoperta” sono ancora un sogno, ma visto il gradimento registrato al Salone tutto è possibile: “Sarebbe bello – dice Deflorian – se nascessero dei fast food che valorizzassero i prodotti italiani biologici, monovarietali e di alta qualità, per avvicinare alle eccellenze italiane anche i giovani che sono abituati a mangiare “fast”. Del resto lo hanno già fatto i nostri visitatori a Torino, passeggiando tranquillamente tra gli stand”. Comunque vada a finire, l’esperienza con Slow Food è stata più che positiva per Felicetti: “È la quarta volta che partecipiamo e in ogni occasione ho visto crescere la consapevolezza del consumatore. Prima c’era una clientela interessata esclusivamente al prezzo, adesso il prezzo non è più una priorità ma viene richiesta la qualità del prodotto, e questa è una cosa che ci fa pensare: in un periodo di crisi ci si aspetterebbe il contrario. Invece, fortunatamente, quest’anno c’è tanta gente interessata che prima di mangiare chiede cosa sta mangiando. Questo, per noi, è già un grande successo”.
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Sarebbe bello se nascessero dei fast food che vadano a valorizzare prodotti di qualità italiani, biologici, monovarietali e di alta qualità, per far sì che anche i giovani che sono abituati a mangiare nei veri fast food si avvicinassero in modo fast a quella che è la cucina di eccellenza italiane. In questo caso abbiamo la fortuna di collaborare con Davide Scabin che si mette in gioco giocando con noi e permettendo ai visitatori del Salone del Gusto di assaggiare cibo italiano di altissima qualità passeggiando tranquillamente tra gli stand.
Sicuramente dobbiamo dato atto a Slow Food e a tutti gli organizzatori, noi quarta volta che partecipiamo e ho visto crescere ogni volta la consapevolezza del consumatore: prima consumatore interessato esclusivamente al prezzo, adesso il prezzo non lo tocca più ma chiede la qualità del prodotto, e questa è una cosa che ci fa pensare: in un periodo di crisi uno si immaginerebbe la situazione all’opposto, invece fortunatamente quest’anno è stata una bella manifestazione, gente interessata e consapevole di cosa mangia e prima di mangiare chiede cosa sta mangiando, questo per noi è già un grande successo.