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Voci dal Salone: La Lombardia è in forma

Lombardia, terra di formaggi: sembra strano a dirsi, ma per lo meno dal punto di vista qualitativo la regione più industrializzata d'Italia deve moltissimo a un'attività "arcaica" e bisognosa di spazi aperti come la pastorizia. Il paradosso, in realtà, è solo apparente, perché molti degli eccellenti latticini della regione sono andati a un passo dalla definitiva sparizione prima di essere riscoperti e titolati: degli 8 prodotti lombardi tutelati dal Presìdio Slow Food, infatti, ben sei sono formaggi. E non fanno eccezione gli ultimi due arrivati, che hanno festeggiato la loro "prima" in pubblico proprio in occasione del Salone del Gusto 2010 a Torino: vengono entrambi dalla provincia di Bergamo, si chiamano Agrì di Valtorta e Stracchino delle Valli Orobiche. Il termine Stracchino identifica tradizionalmente un formaggio fresco, derivato dal latte di animali "stracch", cioè stanchi per la transumanza dalla pianura agli alpeggi, e per lo stesso motivo veloce da preparare, dato che le soste erano di breve durata. Con il tempo si svilupparono qualità particolarmente raffinate di questo formaggio, come il Taleggio, oggi di fatto un prodotto industriale; sono però sopravvissute piccole oasi in cui lo stracchino è ancora preparato con metodi artigianali, come la Val Brembana e le altre tre che in essa confluiscono (Valle Imagna, Val Serino e Val Taleggio). "Questo formaggio stava scomparendo - spiega l'affinatore Oliviero Manzoni - poi, insieme alla Condotta Slow Food delle Valli Orobiche, siamo riusciti a trovare qualche produttore isolato che ancora se ne occupava, e ora speriamo di rilanciarlo. La particolarità dello Stracchino, ovviamente da non confondersi con le varietà industriali a pasta bianca che si trovano nei supermercati, è che la lavorazione avviene a crudo; la cagliatura viene effettuata immediatamente dopo la mungitura, quindi si sfrutta il calore corporeo della mucca e non c'è bisogno di riscaldare il latte. E poi è un formaggio che si presta alla stagionatura veloce, dopo una ventina di giorni si ottiene già un prodotto di ottima qualità". Proprio come una volta, insomma.

Ma non è tutto qui: come tutti i prodotti artigianali, anche lo Stracchino delle Valli Orobiche ha una forte tendenza a evitare la standardizzazione. Gli esemplari che vedete nella foto a fianco, ad esempio, sono apparentemente molto diversi tra loro ma, come spiega ancora Manzoni, "in realtà hanno tutti lo stesso tipo di stagionatura, 25-30 giorni. La differenza la fa il produttore: ad esempio il formaggio un po' più scuro è "scappato", cioè ha preso più freddo degli altri, e poi c'è la mano del casaro che ci mette del suo. Anche l'alimentazione delle mucche è leggermente diversa: certo, il disciplinare di produzione che abbiamo predisposto è abbastanza rigido, ma l'erba cambia molto da una zona all'altra e di conseguenza anche il sapore del formaggio non è mai lo stesso". Una caratteristica indubbiamente affascinante, in tempi di alimenti prodotti in serie e assolutamente indistinguibili. L'unico handicap dello Stracchino bergamasco, per il momento, sta nelle bassissime quantità prodotte: "C'è davvero molto poco - ammette Oliviero Manzoni - l'unica realtà di una certa dimensione è un caseificio di Valtorta che lavora il latte di una decina di produttori. Per il resto ognuno ha mediamente una decina di mucche, il che significa non più di quattro o cinque stracchini al giorno. Il nostro obiettivo è incentivare la produzione, ma non a discapito della qualità: basterebbe convincere alcuni produttori di latte, che oggi lo rivendono a prezzi bassissimi, a iniziare questa attività che potrebbe essere fonte di un nuovo tornaconto".

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