Identità senza crisi

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Pubblicato Venerdì, 04 Febbraio 2011 20:50

Se la dev'essere proprio goduta Paolo Marchi (nella foto accanto, pubblicata per gentile concessione dell'ufficio stampa) questa settima edizione di Identità Golose, svoltasi a Milano dal 30 gennaio al 1°febbraio: ospiti da tutto il mondo, sale sempre gremite malgrado i prezzi proibitivi per il pubblico, e l'occasione di consegnare riconoscimenti importanti come il premio di miglior cuoco al mondo, attribuito dall'Accademia Internazionale della Cucina di Parigi a Massimo Bottura. Una grande festa, insomma, per un evento che negli anni sembra aver perso un po' della sua dimensione "snobistica" - ci si passi il termine - per aprirsi, sia pure con cautela, anche a forme di arte culinaria e gastronomica diverse da quelle codificate nel gotha degli stellati. Insomma, per dirla con le parole del fondatore: "Pasta e riso, pasticceria italiana, segni e gesti dal mondo, il mondo che ci circonda e il mondo a cui si deve guardare per non isolarsi. No tradizione, no innovazione per partito preso o per mettere dei cartellini a uso e consumo di chi non sa di suo". Concetto ribadito diverse volte anche nel corso degli incontri, purtroppo pochi, a cui abbiamo assistito; ad esempio da Niko Romito, giovane chef del Ristorante Reale di Rivisondoli (AQ). Uno che alla rassegna ha presentato un DVD con le sue elaboratissime creazioni, tutte basate sul principio dell'estrazione (dal capellino glassato ai porri al gel di vitello, porcini e mandorle), ma che non rifiuta il rapporto con la cucina popolare: "Tradizione e innovazione sono due facce della stessa medaglia".

Personalmente, abbiamo apprezzato anche l'onestà intellettuale degli organizzatori, che non si sono lasciati condizionare dalla presenza di molti e danarosi sponsor, dando spazio anche a voci alternative. Un esempio: non è facile, in una manifestazione in parte finanziata da Birra Moretti, dar vita al ciclo di incontri "Identità di Birra" con relatori del calibro di Teo Musso, nume tutelare delle birre artigianali. Il quale, del resto, ha ricambiato facendo degustare ai suoi attoniti spettatori proprio... una Moretti, per dimostrare lo stretto rapporto esistente fra la birra e i sentori di miele (anche laddove il miele non c'è). Altri momenti interessanti a cui abbiamo preso parte: la presentazione delle mirabolanti creazioni dolciarie di Corrado Assenza, pasticciere del rinomato Caffé Sicilia, con il suo gelato al latte di capra e miele servito su un letto di riso cotto nel succo d'arancia. "Noi pasticcieri abbiamo la responsabilità dell'ultimo passaggio - ha detto Assenza - dietro abbiamo tutta una squadra di produttori, ma a noi tocca fare gol". E non è mancata una stoccata alla retorica del "chilometro zero": "Dove c'è la bontà bisogna andarla a prendere, i chilometri si fanno se ne vale la pena". Da citare poi il tenebroso Yoshihiro Narisawa, chef giapponese formatosi in Italia, che ha deliziato i suoi spettatori con preparazioni volte a celebrare il rapporto tra cucina e natura: tra gli ingredienti anche legno e carbone, per non parlare del pane lievitato in tavola, dell'incredibile zuppa di terra e del commovente piatto "Preghiera" dedicato ai caduti italiani sul fronte del Carso.

Ancora: da non perdere la serie di incontri "Identità di miele", con la riscoperta della molteplicità di un prodotto che presenta infinite variazioni di gusto e qualità. Particolarmente significativo l'abbinamento con l'aceto d'alta qualità prodotto da Joško Sirk, in un sorprendente sorbetto al miele e aceto. E poi il gran finale con i Cavalieri della Cucina Italiana, quindici rappresentanti dell'arte culinaria del nostro paese che hanno celebrato il 150° anniversario dell'Unità d'Italia con una loro versione degli spaghetti, piatto italiano per eccellenza.
A margine di Identità Golose si è svolta a Milano anche la manifestazione gemella Winelove, dedicata ai vini di qualità a prezzi accessibili; particolarmente significativo l'evento "Un risotto per Milano", nel corso del quale dieci cuochi da tutta Italia hanno presentato in "tempo reale" le proprie interpretazioni del piatto più celebre della città. Innovativo e coraggioso il risotto con caglio di capretto, carciofi e bottarga di Stefano Deidda, chef del ristorante Dal Corsaro di Cagliari. Il ricavato delle degustazioni è andato interamente in beneficenza all'associazione ANLAIDS.

Il momento dell'impiattamento

L'inquietante Yoshihiro Narisawa al lavoro

Niko Romito e la sua cucina "dell'estrazione"

La genialità del pasticciere Corrado Assenza