La Verde Sosta Hot

La cucina dell’Oltrepò pavese, proprio come i suoi vini, soffre di una costante sottovalutazione delle sue potenzialità; e questo, bisogna dirlo, anche un po’ per colpa degli oltrepadani, per natura abbastanza restii al marketing e alla comunicazione. Chi arriva da queste parti attendendosi fiumi di Bonarda frizzante, o al massimo qualche Riesling, non potrà trattenere la sorpresa al vedersi stappare davanti raffinate bottiglie di Pinot Nero e Barbera invecchiata in barrique; e la stessa sensazione, in campo gastronomico, la si può provare scoprendo questa isolata oasi “verde” (è il colore delle pareti) a due passi dal confine con l’Emilia. Parliamo di un ristorante nel vero senso della parola, dall’arredamento vecchio stile ai piacevoli manierismi del servizio; l’atmosfera un po’ austera è temperata dall’arguta parlantina di Pino, che gestisce con Grazia (nel senso della cuoca!) il locale. Il menu è interamente a base di prodotti artigianali, compresi pane, pasta e dolci; ingredienti e preparazioni sono prevalentemente tradizionali, ma sempre con un tocco di creatività. Nemmeno i prezzi sono da trattoria: non meno di 50 euro per un pasto completo dall’antipasto al dolce. Ma se, a queste condizioni e in tempi di crisi, si riesce comunque a riempire il locale – nel weekend la prenotazione è caldamente consigliata – vuol dire che il talento non manca.

Come anticipato, siamo nel cuore di una delle zone vinicole più importanti d’Italia e dunque anche la recensione non può che cominciare dalla cantina: sono più di 200 le etichette contemplate nella lista, meglio ovviamente concentrarsi sui numerosi produttori locali e affidarsi alla sapienza del personale per scegliere la bottiglia più adatta. Noi consigliamo quelle dell’azienda Vercesi di Castellazzo, tra cui il Barbera Clà e la splendida Bonarda Fatila (14 gradi e 18 mesi di barrique, tanto per tramortire i profani). Il vino ricompare anche come ingrediente in molte preparazioni della lista, ma non corriamo troppo: prima ci sono gli antipasti, in particolare due piatti misti di sicuro impatto. Quello “della tradizione” è composto da salame, coppa e pancetta stagionata, tutti salumi tipici dell’alta Valle Versa, accompagnati da verdure in agrodolce e dalla tipica Schitta, una focaccia a base di sole acqua, farina e cipolle. L’antipasto “dello chef” varia a seconda della stagione, per noi un tortino di pasta brisè con verdure e fettine di lonza di cinta senese con mostarda, così come nel periodo giusto si possono trovare funghi porcini e tartufi. Dimenticavamo: prima di ogni altra cosa vi sarà offerto un mini-aperitivo (delizioso il tramezzino con pasta d’acciughe), poca cosa ma un bel segnale di cortesia. Interamente fatto in casa, come detto, il pane: davvero eccellente il pan brioche.

Con i primi (10-11 euro) si resta nel solco della tradizione, e anche i piatti più fantasiosi sono decisamente “collaudati”: basti pensare che i ravioli con patate, salsiccia e semi di papavero sono ininterrottamente in lista dal 1994! L’autunno è la stagione ideale per gustare prelibatezze come le tagliatelle ai porcini freschi, gli ottimi gnocchetti con farina di castagne e funghi di bosco o i maccheroni fatti in casa con fonduta e ristretto di porcini; sempre presenti anche i ravioli con Castelmagno e tartufo e i tagliolini al tartufo nero. La vasta offerta di secondi è messa in ombra dall’ingombrante presenza del ganascino di vitello al Buttafuoco, di ineguagliabile morbidezza e sapore; da non sottovalutare, tuttavia, la selvaggina (cinghiale con polenta macinata a pietra) e il cestino di carne di manzo con funghi e gorgonzola. Una vasta offerta di formaggi italiani e esteri (degustazione a 17 euro) introduce ai dolci, vera passione della cuoca: creme brulée con sfoglia alle noci e miele, semifreddo alle nocciole e cioccolato bianco, ma soprattutto le incantevoli pere al ristretto di Bonarda con crema al Marsala e finitura all’amaretto, o la debordante mela ripiena di marmellata. Particolare anche la selezione di cioccolato, prodotto dall’azienda Valrhona. Si chiude con ampia scelta di grappe e liquori per un pasto davvero d’altri tempi.