L'uomo è cacciatore

Non abbiamo inserito il circolo Redaelli nell'elenco dei ristoranti solo perché la sua clientela formata prevalentemente da parenti e amici dei titolari, l'apertura solo su prenotazione, almeno la sera, e la sostanziale invisibilità (all'esterno non c'è nemmeno un'insegna) ne fanno un locale troppo atipico per essere paragonato agli altri da noi recensiti. Ma per tutto il resto la trattoria gestita dai coniugi Stabilini non ha assolutamente nulla da invidiare alla maggior parte dei locali da noi visitati. Cucina genuina, prezzi più che generosi e ingredienti che è davvero difficile trovare altrove: dal circolo si esce più che soddisfatti, e se oltre alla cena si cerca anche la possibilità di passare una serata piacevole attorno a una tavola affollata e imbandita, il luogo scelto è quello giusto.

Come si è detto, il ristorante è aperto per i "comuni mortali" soltanto a pranzo, quando l'offerta rasenta l'incredibile: un menu completo di antipasto, primo, secondo, vino e acqua a soli 9 €! La sera, invece, il circolo apre soltanto su prenotazione e solo per compagnie numerose, a meno che non siate così fortunati da capitare in una delle serate dedicate dal titolare del locale alle cene con gli amici: in tal caso non vi si negherà certamente un tavolo anche per tre o quattro persone. Viene però il sospetto che ben presto, se il "passaparola" con cui il locale viene propagandato continuerà a questi ritmi, l'apertura dovrà per forza di cose essere estesa a tutte le sere..
Il piatto forte del menu è la cacciagione che il signor Stabilini, esperto dell'arte venatoria, si procura personalmente nelle frequenti battute di caccia che si svolgono nella zona. E' quindi opportuno telefonare qualche giorno prima per assicurarsi la disponibilità delle pietanze più pregiate. Tra queste ovviamente non può mancare la classica polenta e osei. E' vero che il ristorante propone anche altri piatti, come ad esempio la zuppa di pesce, ma la cacciagione è davvero il valore aggiunto di questo locale.
Il pasto si apre comunque con un ottimo antipasto di affettati: nervetti di testina, salame piemontese e coppa emiliana fanno da degna apertura al seguito della cena. Il primo non è sempre presente, spesso sostituito da un doppio secondo: noi abbiamo provato una saporitissima lepre con polenta e un brasato morbido e vellutato. Un piatto di gustosi formaggi (taleggio e grana) chiude l'elenco delle portate prima di un tiramisù fatto in casa. Tra i vini non si può non apprezzare la bonarda della casa, corposa e - particolare non trascurabile - economica. Infatti il prezzo totale della cena, anche con due bottiglie di vino, non sale mai al di sopra dei 20 €.

Circolo "Redaelli"
Via Scisciana n.20- Busto Arsizio (VA)
Tel.: 0331-626207

La polenta di Veronesi

"La polenta uccide più dello smog"? Così pare, secondo il professor Umberto Veronesi, oncologo di fama mondiale ed ex ministro della Salute. Lo diciamo ben sapendo che si tratta di una banalizzazione giornalistica. In realtà, Veronesi ha semplicemente dichiarato che l'alimentazione è alla base del 30% dei tumori, mentre l'inquinamento urbano ne provoca solo dall'1 al 4%. Un'affermazione tutto sommato poco sorprendente, se ci si pensa: mangiare è un'attività comune e nel complesso gradita ai più, mentre non risulta che in molti si sottopongano volontariamente all'inalazione di fumi nocivi. Ma non è questo il punto, o almeno non è soltanto questo.

Non ce l'abbiamo, in realtà, con Veronesi, il quale indubbiamente fa benissimo a mettere in guardia sui rischi di un'errata alimentazione (dissipando, fra l'altro, molti dei luoghi comuni sui cosiddetti cibi OGM) e a parlare di "preoccupanti livelli di aflatossine e micotossine cancerogene": sappiamo bene, purtroppo, come la conoscenza delle più elementari nozioni scientifiche sia assai poco diffusa, soprattutto in questo campo. Ma quando entra in gioco la polenta, le Locuste si sentono chiamate in causa. Siamo sicuri che il paragone sia corretto? L'appello non tende a fare di ogni erba un fascio, o se preferite di ogni polenta una teglia?

Il fatto è che c'è una differenza (sottile come le polveri tossiche) tra il cibo che, correttamente o scorrettamente, decidiamo di mangiare e lo smog che contro la nostra volontà siamo costretti a respirare. Se anche l'inquinamento atmosferico provocasse soltanto lo 0,0001% delle neoplasie maligne, sarebbe comunque una causa infinitamente più grave delle altre, perché imposta dall'esterno, decisa da enti esterni che influenzano il corso delle nostre vite. Mangiare un cibo piuttosto che un altro, invece, è una deliberazione del singolo individuo che, fosse pure dannosa, non deve essere discussa né censurata.
Ed è questo il discrimine: c'è una scienza che denuncia e ammonisce e una che minaccia e catechizza, c'è una scienza che propone e una che dispone. La prima ci salva da gravi pericoli, ci rende consapevoli dell'importanza delle nostre scelte, anche alimentari. La seconda invece pretende di entrare nel merito di queste scelte, di condizionare il nostro stile di vita, di determinarne la qualità.
Ma la qualità della vita non va confusa con la sua durata; benessere e piacere non passano necessariamente per la strada delle privazioni. Rivendichiamo la nostra libertà di polenta, il nostro diritto di nutrirci come meglio crediamo; proposte come quella - per fortuna accantonata - dell'attuale ministro Sirchia, che prevedono addirittura la "riduzione delle porzioni" nei ristoranti, offendono il buon senso e la dignità di chi si ritiene essere pensante. Il potere di negare il libero arbitrio spetta solo a chi l'ha concesso, non certo a ministri e medici. Difendere l'uomo dalle malattie è un intento lodevole, assoggettarlo a regole troppo ferree significa umiliarlo senza uno scopo; è già scarsissimo il potere che un essere umano ha sul proprio destino, che almeno gli si lasci un po' di discrezionalità per disporre del tempo, purtroppo breve, che gli è concesso. Del resto è impossibile trasformare l'uomo in qualcosa di diverso da ciò che è: una locusta.

Invitiamo il professor Veronesi a discuterne insieme. Davanti a una teglia di polenta, naturalmente.

Guida al Vino Quotidiano 2005

Con la Slow Food si va sul sicuro: tutte le idee dell'associazione piemontese hanno il marchio dell'originalità e pian piano finiscono per attecchire. Così, dopo cinque anni di vita è più florida che mai la Guida al Vino Quotidiano, una pubblicazione senza alternative nel panorama italiano, che raccoglie più di mille indirizzi dove gustare il buon vino di tutte le regioni a prezzo abbordabile. Questa infatti è la caratteristica principale della guida: tutti gli esercizi recensiti propongono bottiglie a prezzo basso, fino a un massimo di 8 euro (erano 7,75 l'anno scorso e 15.000 lire due anni fa: segno che l'inflazione colpisce pesantemente anche questo settore).

Le cantine sono raggruppate per regione e, all'interno di queste, per denominazione: in Trentino, per fare un esempio, abbiamo 16 etichette caratteristiche e, per ognuna di esse, un elenco di rivendite in cui è possibile acquistarle. L'ampio numero di etichette considerate è frutto di una precisa scelta dei curatori (guidati da Gianni Fabrizio e Tiziano Gaia), che hanno voluto premiare le cosiddette "doc minori" e i vini da tavola rispetto a quelli più affermati. Da ricordare comunque che tutti i vini segnalati sono stati degustati da apposite commissioni d'assaggio e giudicati di ottima qualità.

Ogni recensione è caratterizzata da un linguaggio semplice e senza tecnicismi, ma non per questo è meno approfondita: per ogni vino infatti sono indicati la fascia di prezzo (fino a 5 € o da 5 a 8), il tipo (rosso, rosato o bianco), le dimensioni dell'azienda e il numero di bottiglie prodotte, oltre all'area in cui è reperibile (locale, regionale o nazionale). Alcuni vini, per l'esattezza 500, sono premiati con la pubblicazione dell'etichetta: segno distintivo per bottiglie di valore assoluto e dall'ottimo rapporto qualità-prezzo. Il prezzo del libro (766 pagine) è di 13,50 € (10 per i soci Slow Food).

Il limite di questa guida è al tempo stesso il suo punto di forza: in Italia la visita alle cantine non è certo pratica diffusa, né tantomeno è la scelta prediletta dai consumatori che preferiscono acquistare il vino in supermarket o enoteche (pagandolo sicuramente di più). Il libro si rivolge quindi, per forza di cose, soprattutto a "enomani" accaniti e dotati di buona volontà, che abbiano la pazienza di programmare e prenotare la visita con un certo anticipo. Ma chissà che la diffusione sempre più ampia della guida non riesca a promuovere questo tipo di turismo.

Mangiare per strada

Diciamo subito che questa guida ha rischiato seriamente di non essere neppure aperta. "Il primo atlante del fast food all'italiana" recita infatti, senza vergogna, il sottotitolo, e prosegue sfrontata la quarta di copertina: "Chi ha detto che quando si è in viaggio ci si deve per forza fermare a mangiare al ristorante?". Ce ne sarebbe abbastanza per bollare gli autori come acerrimi nemici delle Locuste, iscrivere di diritto il volume nell'elenco dei libri proibiti e bruciarlo sulla pubblica piazza.

Ma si sa che un libro non va giudicato dalla copertina, e la guida curata da Flavia Amabile, giornalista de "La Stampa", non fa eccezione. Lungi dall'essere un invito a trascurare la buona cucina e disprezzare la gastronomia, il libro al contrario fornisce un utile e dettagliatissimo elenco di locali, negozi e rivendite dove gustare i prodotti tipici di tutta Italia. Per ogni regione abbiamo così un approfondito vademecum sui luoghi "giusti" per fare acquisti a sfondo culinario; il tutto suddiviso in province e perfino in comuni, in modo da avere riferimenti sicuri anche nelle località più sperdute.

È facile, dunque, rintracciare subito l'indirizzo giusto per gustare il miglior salame a Norcia, gli sfincioni a Palermo, il prosciutto a Langhirano. Facile e istruttivo: per ogni città sono descritte, in modo sintetico ma efficace, le principali specialità gastronomiche, seguite immediatamente dai recapiti dei locali in cui è possibile assaggiarle o acquistarle. Non solo: alla voce "Templi del gusto" sono indicate le rivendite più caratteristiche, dove l'assortimento è più ampio e i prodotti più genuini. Particolare attenzione è riservata ai formaggi, seguiti con puntigliosa golosità per tutto lo Stivale, ma anche ai dolci: gelato e cioccolato sono fra i protagonisti della guida.

Una curiosità: brevi introduzioni presentano in poche righe la cucina di ogni regione, e spesso sono impreziosite da citazioni "dotte" (Valery, Bronzino, Camilleri) o comunque gustose. Si pensi all'eloquente proverbio veneto "la lengua non xe mai straca se non la sa de vaca".
In definitiva, uno strumento da tenere sempre a portata di mano durante il viaggio, nonostante la corposità del volume (520 pagine al prezzo di 15 €). Nonostante la diffidenza iniziale, riconosciamo alla Airplane Edizioni - la guida fa parte della collana "Tesori" i meriti dell'originalità dell'idea e dell'accuratezza del prodotto. Anche se continuiamo a non condividere l'avversione per i ristoranti...