I sapori del viaggio
Non c'è bisogno di scomodare le "Lettere persiane" di Montesquieu per rendersi conto che un semplice cambio di prospettiva, talvolta, può modificare radicalmente l'interpretazione della realtà. Lo stesso meccanismo è alla base di "I sapori del viaggio", delizioso libretto di poche pagine (per l'esattezza 142 al prezzo di 12 euro, pubblicata dalle edizioni Archinto nel 2008): apparentemente solo una raccolta di bizzarri aneddoti a sfondo culinario, che però può stimolare riflessioni interessanti sul nostro rapporto con il cibo ma, soprattutto, con il viaggio e con tutto ciò che esula dalla "normalità". L'antologia, curata da Renata Discacciati e arricchita dalle illustrazioni di Adriana Morabia Silvestri, raccoglie una serie di brevissimi passi tratti dalle opere di autori più o meno conosciuti, quasi tutti dell'Ottocento con qualche incursione nel secolo precedente e successivo: tra i nomi celebri troviamo Jerome K. Jerome, Mark Twain, Robert Louis Stevenson ed Henry James. Tutti i brani citati sono racconti di viaggi in location più o meno esotiche, che hanno in comune la tematica gastronomica: invitati a pranzo o a cena da ospiti stranieri, o costretti dalle circostanze a mangiare in luoghi inconsueti, i 37 viaggiatori - tutti britannici o comunque anglosassoni - descrivono con un misto di curiosità, fascinazione e spirito critico le proprie esperienze a tavola. Le sensazioni prevalenti, bisogna dirlo, sono lo sbigottimento di fronte a culture e abitudini che oggi considereremmo assolutamente normali quando non addirittura di moda (vedi ad esempio la cucina indiana o quella giapponese), o addirittura la repulsione nei confronti dei cibi più inconsueti: irresistibile la descrizione del pestato d'aglio che un malcapitato esploratore è costretto a ingurgitare sul Monte Athos. Non mancano però, al di là del gusto per l'eccentrico o il pittoresco, espressioni di genuino apprezzamento per piatti e culture sconosciuti.
Il libro, come detto, può essere considerato un semplice divertissement poco impegnativo, e del resto è impossibile non farsi strappare un sorriso dalla cronaca della preparazione di un piatto di uova strapazzate, se viene dalla penna di uno scrittore come Jerome. Per un lettore di oggi, tuttavia, l'aspetto più interessante è notare come vengono descritte le realtà che ai nostri giorni sono considerate il top dell'alta cucina mondiale: a uscirne a pezzi non sono soltanto le tavole tedesche e quelle spagnole, ma anche l'Italia e addirittura la Francia... al di là dello sciovinismo e del capovolgimento dei rapporti di "forza" gastronomica tra la Gran Bretagna e le altre potenze del mondo, colpisce il fatto che qualsiasi abitudine alimentare, se guardata con occhi inesperti e disabituati, possa risultare "strana" o addirittura ripugnante. Il medesimo insegnamento arriva dalle ingenue critiche rivolte ai piatti tipici dei Bantù o al pesce cambogiano: in viaggio (e non solo), i pregiudizi e le chiusure verso ciò che è diverso dalla nostra forma mentis ci mettono sulla strada del ridicolo. Una figura decisamente migliore la fa chi, per quanto possibile, tenta di adattarsi o giudicare obiettivamente ciò che vede e assaggia: magari senza arrivare agli eccessi di Francis Galton, che ci propina le prelibate "ricette" di sandali di pelle e carogne di volatili...
Ultimo aspetto da sottolineare: tra gli autori selezionati per il volume sono moltissime le viaggiatrici donne, che spesso dimostrano grande sensibilità e libertà di giudizio, forse anche perché all'epoca il tema della "tavola" era considerato prevalentemente femminile. I loro testi ci offrono uno spaccato prezioso e inconsueto della realtà ottocentesca da un punto di vista poco frequentato: merito, indubbiamente, della curatrice del testo, che non si è limitata a un'opera di semplice compilazione.
Leggere di gusto
Inutile nasconderlo: Leggere di Gusto, cofanetto in quattro volumi pubblicato da Sellerio (808 pagine complessive, 35 euro), è il risultato di un'operazione commerciale molto in voga nel mondo editoriale, la classica "strenna natalizia" che strizza l'occhio al compratore distratto all'affannosa alla ricerca di un dono piacevole e non troppo impegnativo. Rispetto ad altri arditi abbinamenti di questo tipo, però, c'è un vantaggio non da poco: nessuno dei quattro libri inclusi nella confezione è un "fondo di magazzino" di cui liberarsi il più in fretta possibile, anzi siamo di fronte a quattro letture interessanti e piacevoli, peraltro reperibili senza difficoltà anche separatamente nel catalogo dell'editore palermitano. Nel poker d'assi calato dalla Sellerio c'è innanzitutto una sorta di Bibbia della gastronomia mondiale: il celeberrimo trattato "Fisiologia del gusto" di Anthelme Brillat-Savarin, magistrato e diplomatico vissuto a cavallo tra Settecento e Ottocento, che proprio negli ultimi anni della sua vita si appassionò ai piaceri del cibo e pubblicò quest'opera seminale, a cui deve la sua notorietà. Alcune delle sue meditazioni sono alquanto bizzarre, altre ormai obsolete, e certamente poco rispettose della vera e propria fisiologia così come noi la conosciamo; il libro, tuttavia, è una vera e propria miniera di frasi argute e citazioni (pescandone solo una, la celeberrima "Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei") oltre che di stimolanti riflessioni sull'alimentazione e sull'atto del nutrirsi.
Di tutt'altro genere gli altri tre volumi contenuti nel cofanetto, a cominciare da "Un filo d'olio" di Simonetta Agnello Hornby, autrice palermitana trapiantata in Inghilterra che, con questo libro del 2011, cede alla tentazione di una vera e propria autobiografia. Il racconto delle lunghe estati trascorse nella ricca tenuta di famiglia può risultare a tratti un po' didascalico e senza dubbio porta con sé un retrogusto elitario, ma vale assolutamente una lettura per l'ampio spazio riservato al cibo, vero elemento ispiratore della ricostruzione: le vicende narrate nel libro sono infatti accompagnate da 28 ricette "storiche" della famiglia Agnello e della tradizione contadina, certosinamente ricostruite con l'aiuto di Chiara, sorella dell'autrice. Insomma: pagine evocative da assaporare virtualmente e, perché no, da utilizzare anche come manuale sui generis di cucina.
Restiamo in Sicilia ma cambiamo ancora genere con il fulminante "Tacchino farcito" di Alda Bruno, pubblicato per la prima volta nel 2008: un breve raccontino a dir poco velenoso che riassume, in poche pagine, la saga e la decadenza della famiglia Malaspina, nobile stirpe palermitana contaminata negli anni da istinti meschini e geni non proprio purissimi (a causa dei continui matrimoni tra consanguinei). L'unica cosa che riunisce per un giorno i litigiosi Malaspina è il rituale pranzo natalizio, in cui non può mancare come pietanza principale un debordante tacchino ripieno: le trasformazioni e le mutilazioni subite da questo piatto procedono parallelamente al disgregarsi della famiglia, in un vero e proprio gioco al massacro che non prevede sconti per nessuno dei personaggi.
Lo ammettiamo, abbiamo lasciato volutamente per ultimo il boccone più prelibato: una vera e propria chicca dal titolo "Trattato di culinaria per donne tristi", misconosciuto gioiello del 1997 dello scrittore colombiano (ma italiano d'adozione) Héctor Abad Faciolince. Il titolo è affascinante ma ingannevole: il libro, in realtà, non si concentra affatto sulla "tristezza" ma affronta una dopo l'altra tutte le possibili emozioni femminili (e umane), dall'innamoramento alla paura della morte. Con piglio da sciamano o da guaritore, affabulatore ma anche autoironico, l'autore trova una "ricetta" più o meno realistica per curare le avversità della vita, mescolando sapienti consigli gastronomici a una visione fatalista dell'esistenza. Ne risulta un'opera di rara gradevolezza e sensibilità, assolutamente da leggere anche per chi non crede nei poteri taumaturgici della carne di mammut...
Foto dal Salone del Gusto 2012
Un'edizione storica del Salone del Gusto e Terra Madre, quella di Torino 2012: ecco un assaggio di volti e colori (purtroppo non sapori) della kermesse del Lingotto. Non perdete il reportage e le ricchissime interviste! Si cucina in diretta |
 Un concorso molto particolare |
 Artigiani del cibo, ma non solo |
 Degustazione di formaggi lombardi |
 La Reginetta "scopre" la Cedrata Tassoni |
 Il livornese per tutti |
 Un bel bicchiere in attesa dei fritti romani |
 Bellezze e bontà dalla Slovacchia |
 Le prelibatezze delle Osterie dell'Alleanza |
 Tuberi di ogni tipo |
 Servono commenti? |
I dispiaceri della carne
La frase è decisamente abusata, ma almeno in questo caso non si tratta di un luogo comune: documentari come questo andrebbero proiettati nelle scuole (e in effetti qualcuno lo ha fatto), perché sono davvero in grado di aprire gli occhi sulla realtà che ci circonda e, in particolare, sulla squinternata catena alimentare di cui siamo al vertice. E non per le crude sequenze di maltrattamenti e torture inflitti al bestiame, che pure ci sono e rischiano di fuorviare sul senso dell’operazione: “LoveMEATender” (titolo da applausi) non è un film di propaganda animalista e tantomeno vegetariana, ma una profonda e acuta riflessione sul mercato della carne e sul fenomeno, ormai dominante nei paesi industrializzati, dell’allevamento intensivo. Una pratica che, nella più che mai esplicita tesi del regista Manu Coeman, conduce a effetti nefasti sul piano alimentare, sanitario ed economico. Concetti, sia chiaro, già espressi più volte in ricerche e saggi come l’imprescindibile Il dilemma dell'onnivoro di Michael Pollan; altra cosa è però vederli esplicitati in un video di 75 minuti, corrosivo, ritmato e politicamente scorretto, ma non per questo meno serio e circostanziato.
Tra ben articolate animazioni grafiche e dati statistici, il documentarista belga inserisce con montaggio serrato una serie di contributi originali, intervistando contadini in pensione, allevatori, medici e commercianti, e spaziando dalla Francia al Brasile, dall'India al Senegal. L’obiettivo, che non si fatica a definire perfettamente centrato (è un po’ come sparare sulla croce rossa, del resto), è dimostrare come l’attuale filiera della carne sia assolutamente inefficace da tutti i punti di vista, prima di tutto da quello dell’ambiente. Se non bastassero infatti le esorbitanti quantità di acqua e mangime necessarie a nutrire bovini, suini e pollame di cui quotidianamente ci nutriamo, le emissioni gassose che essi stessi disperdono nell’ambiente e le deiezioni impossibili da smaltire che inquinano fiumi, laghi, e mari, aggiungiamoci pure gli ettari di foreste cancellati per consentire la coltivazione di mais e soia (finalizzata appunto all’alimentazione animale), 
e l’inquinamento generato da aerei e navi che trasportano da un continente all’altro prima il mangime, poi le carni stesse. C’è poi il versante igienico: la spietata selezione delle specie animali attuata a partire dal secondo dopoguerra, naturalmente in nome delle economie di scala, dà vita a razze sempre più deboli e meno resistenti, allevate oltretutto in condizioni sanitarie disastrose, e apre quindi la strada alle epidemie e all’uso massiccio di medicinali. Tutte cose che si riflettono sull’utente del prodotto finale, cioè noi: premesso che di carne ne consumiamo troppa, quella che mangiamo ci mette pure a rischio di contrarre inquietanti patologie.
Dei costi fin qui elencati non si tiene conto, ovviamente, nel calcolo dei benefici di una produzione solo illusoriamente economica, che estromette dal mercato le piccole imprese con una concorrenza schiacciante: la carne “industriale” viene pagata (apparentemente) pochissimo, anche perché la sovrapproduzione è imponente e neppure l’invasione dei mercati emergenti, in Africa e Asia, sembra quasi bastare. Insomma un quadro a tinte foschissime, ma Coeman non commette l’errore tipico dei documentaristi “à la Moore” (escluso l’originale) e non si limita alla flagellazione, alternando invece i disastri della “catena di montaggio” animale con una serie di esempi virtuosi, naturalmente su piccola scala, ma a loro modo piuttosto incoraggianti. C
erto, alcuni passaggi sono alquanto forzati: scaricare sul consumatore il senso di colpa per l’usurpazione delle terre ai danni dei campesiños brasiliani, o addirittura del loro omicidio, è decisamente un colpo basso. Ma quando si tratta di carne, si potrebbe dire, tutto fa brodo, e ben vengano anche le piccole scivolate retoriche – condite comunque da una tecnica registica non banale – se si tratta di sollevare una questione che ci riguarda molto più da vicino di quanto immaginiamo.
Chiosa finale: il documentario, premiatissimo nei festival di settore e non (ha ricevuto tra l’altro il prestigioso Magritte du Cinéma), è uscito in alcuni cinema del Belgio ed è stato trasmesso svariate volte anche dalla televisione locale. In Italia, pochissimi fortunati hanno potuto vederlo all’ultimo Salone del Gusto, in orario più che improbabile…
Voci dal Salone: Un bicchierino di storia
Quando si hanno alle spalle 165 anni di storia, affrontare i cambiamenti del mercato non è esattamente facile come bere un bicchier d’acqua. Pardon, di grappa. I Rossi d’Angera, “distillatori dal 1847” come recita il marchio, per avviare il restyling dell’azienda e ringiovanirne l’immagine si sono affidati ad Antonella Bocchino: un po’ come se, in una squadra di calcio, si fosse ingaggiato un Maradona come allenatore. E proprio la discendente della celebre famiglia di distillatori, in un incontro al Salone del Gusto di Torino, ci spiega cos’è cambiato nel modo di proporsi sul mercato dell’azienda varesina: “In realtà, a essere cambiato è tutto il mondo della grappa, che tra fine Ottocento e primi anni del Novecento era un prodotto piuttosto rude e spigoloso, e non ambiva certo a diventare un distillato d'eccellenza. Diciamo che serviva sostanzialmente a scaldare. Con il passare degli anni, invece, degustare un calice di grappa è diventato un piacere e dunque si è cercato in tutti i modi di ingentilirla, di renderla più morbida per i palati del pubblico, che via via diventavano sempre esigenti, anche grazie alle suggestioni provenienti da Oltralpe. La Rossi d’Angera ha percorso questa strada di ricerca continua, cercando di evolversi e adattarsi al mercato”. E così il prodotto base si è differenziato: “Oggi - continua Antonella Bocchino - presentiamo tra l’altro la linea Luxury Collection, composta da grappe di singoli vitigni, grappe affinate in barrique, grandissime riserve millesimate e alcuni liquori moderni e innovativi, a base di grappa ma ricchi di frutta e di sentori profumati e aromatici”.
Al Salone torinese la Rossi d’Angera è stata una delle tre aziende rappresentanti della provincia di Varese, che continua purtroppo – almeno finché esisterà – a confermarsi una “cenerentola” della gastronomia italiana. Se collochiamo la distilleria in questa area, però, non è soltanto per un capriccio della geografia: “Il legame con il territorio esiste ed è molto forte – spiega Antonella Bocchino – e proprio i liquori, gli ultimi nati, sono aromatizzati con una selezione molto attenta di erbe, di frutti, di mieli della zona di Varese: per esempio le erbe utilizzate per le infusioni dell’amaro, la ciresa (una piccola ciliegia di lago), le pesche di Monate o di altre produzioni locali… C’è molta attenzione, vogliamo fare dei nostri prodotti lo specchio del territorio”. E anche la presenza al Salone del Gusto rientra in questo processo: “Certo, siamo qui perché questo è il luogo giusto per valorizzare tutte le nicchie agricole e gastronomiche che sono l’espressione dei più diversi angoli del mondo; nicchie che danno lavoro alle popolazioni, ai contadini, agli agricoltori, dimostrando il risvolto etico e sociale che c’è nella promozione dei prodotti locali”.
Infine un argomento che sta molto a cuore ai produttori di distillati e liquori: in un momento in cui anche la clientela di bar e ristoranti appare sempre più raffinata ed esigente e dunque più ricettiva, i consumi rischiano in realtà di calare per via delle leggi sui consumi di alcool, che si sono abbattute come una mannaia sulle aziende del settore. “Come tutti gli spirits – ammette la Bocchino – purtroppo la grappa ha subito una battuta d’arresto per via delle norme sull’alcool alla guida. Quando ci abitueremo, si farà come in tutto il resto del mondo, dove si affitta un pulmino per andare a cena, oppure uno dei commensali estratto a sorte non beve e gli altri si godono la serata. Come in tutte le cose, l’Italia è sempre un po’ lenta a recepire le tendenze, ma sono sicura che alla fine ci arriveremo”.
