Opinione scritta da Locuste

L’annuale rassegna gastronomica Oltregusto, organizzata dal Portale Oltrepopavese, è stata l’occasione per visitare questa splendida struttura situata in posizione panoramica tra le colline di Varzi, sulle rive del torrente Staffora e con tanto di piscina e attrezzature sportive. Oltre a organizzare escursioni, corsi e attività agrituristiche vere e proprie, La Sorgente è naturalmente un ristorante che ripropone con ingredienti genuini tutte le specialità della zona. Vi rimandiamo per forza di cose al sito ufficiale per un elenco completo dei piatti della sterminata lista: noi ci siamo “limitati” a gustare un appetitoso menu fisso predisposto per l’occasione.

Fin dalla prima occhiata ci si rende conto che, oltre alla piacevolezza dell’ambiente, l’agriturismo vanta anche una cantina ben fornita: alle pareti sono in bella mostra bottiglie antiche e pregiate, sia della zona (a pochi km c’è la celebre Fattoria Cabanon) sia di altre regioni. Ma non c’è tempo di dedicarsi alla degustazione vini perché in tavola arriva subito una serie di ghiotti antipasti: fra i più convincenti c’è ovviamente il salame crudo di Varzi, insieme al lardo alle erbe su crosta di pane, alla sfogliatina al tartufo nero e al tortino di carote e patate. Meno entusiasmante la zucca al forno; l’offerta è completata da crostoni con salsa verde, pomodori secchi speziati, coppa stagionata e filetti di melanzane alle erbe aromatiche (si tratta comunque di semplici assaggi, non si pensi a porzioni pantagrueliche).

Due i primi proposti, anche qui a corrente alternata: decisamente buoni i ravioli della nonna al sugo di brasato, meno le lasagne verdi ai funghi e ricotta. Anche il secondo si sdoppia: prima il cosciotto di porcellino al forno con patate (in verità non eccezionale), poi l’ottimo stufato di cinghiale selvatico con polenta macinata. Per chiudere in bellezza ecco un originale semifreddo variegato con vaniglia, caffé e cioccolato accompagnato dal tronchetto di mele renette, uvetta e noci. Nel complesso una cena soddisfacente – grazie anche al vino e all’amaro della casa, entrambi più che discreti – anche se manca il picco di eccellenza che potrebbe renderla indimenticabile.

Ci vuole tempo e pazienza per imparare ad amare la Lomellina e farsi insegnare dal canto delle rane la "conquista della felicità", come la definisce la targa all'ingresso del ristorante; ma ne occorre molto meno, fortunatamente, per lasciarsi affascinare dalle corpose e succulente specialità gastronomiche della zona. E nella stagione autunnale, quando il profilo inquietante del castello di Valeggio sorge inaspettato dalle nebbie del pavese, pensare ai manicaretti dell'Antica Hosteria Castello (nome per una volta non usurpato: è aperta dal 1820) è un vero sollievo. Ottimo il rapporto qualità-prezzo, con un menu a 27 euro bevande escluse; genuina e casereccia la cucina, che pure non si priva qualche tocco di originalità, soprattutto negli antipasti. Una sola avvertenza: se avete intenzione di prenotare fate squillare a lungo il telefono, non è facile ottenere risposta...

Una lunga serie di antipasti apre il menu proposto dalla casa: solo assaggi, beninteso, ma di ottimo livello. Da citare assolutamente il tortino di zucca e quello di rape e le sfiziose mele, salvia e zucca fritte, accompagnate da una gustosa testina di vitello con salsa verde, dalla torta di zucchine e dagli interessanti abbinamenti tra cipolle rosse e mini-cotolette marinate, e tra cotognata e formaggio. Una curiosità per finire: il topinambur, poco comune nella nostra cucina. Tra i primi emergono soprattutto gli gnocchi fatti in casa, in tre varietà: di patate, di zucca o di castagne (eccellenti). Tre sono anche i possibili condimenti: burro e salvia, taleggio - il migliore - o salame d'oca. Tutti di qualità, peccato per l'eccessiva parsimonia nel sale. Un po' meno convincenti le lasagnette di zucca e radicchio.

Anche i secondi sono di valore e non si può non provare la tipica oca e verza, praticamente una versione.. avicola della cassoeula, tanto corposa quanto morbida e saporita. Più che discreto anche lo stinco di maiale, senza infamia e senza lode il brasato con polenta. I dolci si mantengono sul solco dell'artigianale e infatti spuntano una serie di torte fatte in casa: torta di yogurt e pesche sciroppate e torta di mele con panna tra le migliori. Per quanto riguarda i vini c'è poco da scegliere: provengono tutti dall'azienda Franco Rossi di Rovescala. Acida e persistente la Bonarda, più morbido il Barbera. Per chiudere il pranzo (o la cena, ma solo nel weekend) caffè e un buon bicchiere di grappa, disponibile in diverse varietà.

Far sembrare ovvie le cose difficili è una delle arti (non l'unica) che portano all'eccellenza. Ed è proprio questa la via seguita dal ristorante di Moreno Sgarbi, padrone di casa atipico, dotato sì del giusto orgoglio per le peculiarità uniche del suo locale, ma anche di una buona dose di ironia e della capacità di non prendersi troppo sul serio. Così l'osteria Tripoli (nessuna suggestione libica, è tutto rigorosamente mantovano) si presenta nel segno della tradizione, ma anche nella meticolosa cura dei particolari: dall'olio di Trani fino al pane fatto a mano, tutto è accuratamente studiato senza per questo risultare meno spontaneo e gradevole. E il servizio, accompagnato da un'incisiva ma non invasiva colonna sonora jazz, non è da meno.

Il menu cambia di stagione in stagione e si divide in due parti: una tradizionale, l'altra "alternativa" con piatti non meno interessanti. Tra gli antipasti molto caratteristico è il Tripolo, composto da polenta e cospeton (una sorta di aringa dal gusto prepotente), psin putana marinà (pesciolini marinati) e frittatina coi saltarei (gamberetti d'acqua dolce). Chi preferisce i salumi può optare per il morbidissimo gnocco fritto della casa. Ispira anche il sorbir di agnoli in brodo di carne. I primi: eccellenti i tortelli di zucca, conditi con burro e salvia o con salsiccia mantovana e pomodoro. Da provare anche i bigoli con sardelle, semplici quanto efficaci; si entra invece nella sperimentazione con le ottime tagliatelle ai cuori di carciofo e pancetta.

Il risotto viene servito soltanto il giovedì a pranzo, il perché lo spiega lo chef: i 40 minuti richiesti dalla preparazione toglierebbero troppo tempo agli altri piatti. Poco male quando si può contare su un secondo lussuoso come la selezione di formaggi accompagnata da mostarde, composte e gelatine di frutta. I formaggi, serviti su un piatto ad orologio, spaziano dalla toma d'alpeggio al Fiore sardo; da segnalare la mostarda di pesche e cipolle e il miele al melone. Come secondo non mancano altre proposte: tra i più appetitosi il luccio in salsa con polenta e il filetto di manzo pancettato con salsa al Porto. Per il capitolo dolci basti citare il debordante tortino al cioccolato fondente con cuore di uva fragolina, servito con zabaione.

Un capitolo a parte merita il bere: una selezione di vini mantovani, prevalentemente Lambrusco, Cabernet e Merlot (da ricordare il Carpino Garda della cantina Ricchi), ma anche birre artigianali, dal momento che il locale è sede della Confraternita del Luppolo. In particolare abbiamo provato la Costa Cacao, birra scura a bassa fermentazione del Birrificio Bibo di Bologna.

Siamo a Trastevere, uno dei luoghi della capitale dove è ancora possibile cogliere a tratti la vera "romanità", pur contaminata dall'enorme afflusso di turisti. Qui, tra la miriade di bar e locali, ha stabilito da anni la sua sede la famosa Taverna Trilussa, uno dei più noti ristoranti romani. Della taverna per la verità questo locale ha ormai solo il nome, visto che l'ambiente è più formale di quanto ci si aspetterebbe (nonostante la "caciara") e i prezzi sono piuttosto elevati. Per chi arriva in macchina è opportuno cercare parcheggio con largo anticipo.

La taverna, che trae il suo nome dal notissimo poeta romano dell'Ottocento a cui è dedicata anche la vicina piazza, svolge anche servizio di pizzeria, e la pizza è in effetti molto apprezzata anche se piuttosto costosa. Ma i piatti forti del locale vanno ricercati altrove, nel patrimonio tradizionale della cucina romana e laziale: non manca nessuna delle pietanze tipiche del luogo, a cominciare dagli antipasti. Qui troviamo infatti i classici supplì, le bruschette, i fiori di zucca, i crostini ai carciofi, e poi le mozzarelle di bufala, la ricotta casereccia, la pancetta fritta e le caratteristiche coppette di cavallo.

Con i primi si resta nella classicità più pura con i rigatoni all'amatriciana (si può optare anche per la variante alla norcina, senza pomodoro) e gli altrettanto canonici ma ottimi spaghetti alla carbonara. La particolarità sta nel fatto che molti piatti vengono serviti direttamente nella pentola di cottura. Lo stesso discorso vale per i secondi che soddisfano pienamente, dalla coda alla vaccinara fino all'abbacchio a scottadito passando per gli straccetti (ai funghi porcini o al grana e rucola). Decisamente abbondanti le porzioni e ottima la scelta di vini. Il servizio a volte è un po' approssimativo ma ciò non impedisce di imbattersi spesso (volenti o nolenti) in personaggi del mondo politico, dello spettacolo e dello sport.

Mangiare in un bel ristorante con vista sul porto è sempre stato il sogno di ogni buona locusta. Ebbene, al "Trianon" il porto e la vista ci sono: non si tratta però di un immaginario porticciolo con barche a vela e pescherecci, bensì del porto industriale di Multedo di Pegli. Poco male: quello che importa è il cibo, e di cibo in questo accogliente ristorantino (anche pizzeria con forno a legna) ce n'è in abbondanza e, soprattutto a mezzodì, a prezzi bassissimi.

A pranzo, infatti, il cliente si vede offrire - in barba alla supposta "tirchieria" genovese - un menu a prezzo sbalorditivo: soltanto 12 € per una lista che comprende primo, secondo, dolce, caffè, acqua e vino, tutto di qualità più che discreta. Per menu più articolati si rimanda invece alla sera, quando la lista, incentrata soprattutto sul pescato del giorno, risulta più completa, anche se ovviamente salgono i prezzi.

Torniamo comunque al menu di mezzogiorno che si apre con l'immancabile pesto genovese, in questo caso a condire le tagliatelle. Fra i primi è da assaggiare anche il risotto con radicchio e salsiccia. Secondi di terra e di mare: da un lato ottime cosce d'agnello impanate, dall'altro pesce spada alla griglia. Come dessert la casa propone una classica torta panna e cioccolato accompagnata dall'originale carpaccio d'ananas. Discreto il vino della casa.

Ecco un ristorante capace di mettere davvero alla prova, su più fronti, anche il più agguerrito dei buongustai. Raggiungerlo significa infatti affrontare una decina di km su una strada di campagna, in una zona abitata solo da quaglie e affini, con ogni probabilità nel buio più completo e affidandosi solo ai cartelli indicatori (strategia che in Sardegna nella grande maggioranza dei casi porta alla perdizione). Finirci per caso è davvero un'impresa degna della miglior locusta; e comunque, onde evitare spiacevoli sorprese all'arrivo, si consiglia caldamente la prenotazione.

Per fortuna non risiedono soltanto nel totale isolamento le qualità dell'agriturismo di Grazietta Ladu, aperto solo nella stagione estiva. La cortesia del personale e i prezzi contenuti fanno il paio con la qualità e la genuinità dei piatti, che seguono il canovaccio del classico menu campagnolo della Sardegna. Si parte dunque con affettati misti a volontà: salame, pancetta e speck, tutti di produzione propria, subito bagnati da un vino rosso artigianale ad elevata gradazione. Il proseguimento è affidato ai consueti gnocchetti sardi al sugo di carne, serviti in quantità davvero pantagrueliche, e ai culurgiones con patate e formaggio.

Già a questo punto gli stomaci più deboli potrebbero accusare il colpo, ma il bello deve ancora venire. Quando compare in tavola l'agnello bollito serpeggia un pizzico di delusione ma anche di sollievo per l'assenza del porcetto; che invece poco dopo arriva, trionfante in un letto di mirto, a dare il colpo di grazia ai commensali. Come dessert mancano le seadas, ma non le tradizionali papassine accompagnate da prugne provenienti direttamente dal giardino. Essenziali per digerire mirto e filu 'e ferru, generosamente offerti. Impossibile rimanere delusi: per nulla turistico, rispettoso della gastronomia locale e debordante nelle porzioni, l'agriturismo merita assolutamente una visita.

A volte la storia fa strani scherzi: chi l'avrebbe mai detto che un circolo di dopolavoro ferroviario si sarebbe trasformato nel tempio milanese dello "slow food"? Uno slow food, va detto, coniugato alla meneghina: e cioè incentrato sulla ricercatezza, sulla raffinatezza, persino sulla moda dell'essere slow (sia detto senza alcun intento dispregiativo). Non c'è da aspettarsi dunque una trattoria tradizionale ma anzi una selezione dei prodotti d'eccellenza di tutte le regioni, scelti con cura e passione tra i migliori Presìdi Slow Food. Vedere raccolte tutte insieme tante specialità rare e preziose toglie il fiato; incredibile poi la scelta di formaggi di ogni tipo, per la quale esistono pochi termini di paragone in Italia. I prezzi non sono certo da trattoria, ma neppure esagerati se si considera la qualità degli ingredienti.

Gli antipasti sono ridotti nelle porzioni, ma vale senz'altro un assaggio il Tagliere del Nord: lucanica stagionata, petuccia della Carnia e mortandela della val di Non, insaccati praticamente introvabili altrove. Non mancano altre prelibatezze nel Tagliere del Centro-Sud (ventricina, capocollo, lardo di Colonnata) e ogni tipo di salumi d'oca. Meglio però passare direttamente ai primi per i quali la scelta è davvero ardua: davvero eccezionali i tortelli al formaggio d'alpeggio con Vezzena e dadolata di mele, ma attirano anche i bigoli con le acciughe, le lasagne ai porri e la zuppa di ceci con speck d'oca. Particolarmente delicati i tagliolini al ragù delle tre carni. Nel frattempo, si può gustare un vino della fornitissima cantina: noi abbiamo provato l'ottimo Montepulciano Capestrano delle cantine Peperoncino, molto ampia però anche la scelta di bianchi (Falanghina dall'ottimo rapporto qualità-prezzo) e vini dolci.

I secondi, pur in quantità abbastanza contenute, non sono da meno del resto della lista: l'oca al ginepro con polenta Bianco Perla, tipica del Polesine, è una prelibatezza. Un tocco di classe il manzo alla California... dove California è il nome di una frazione di Lesmo; il galletto ripieno con salsa di mele e cipolle offre un piacevole contrasto di sapori. Come detto sono però i formaggi a offrire le maggiori sorprese, dall'eccellente Montébore piemontese al Ragusano, fino al veneto Morlacco del Grappa. Dolci a loro volta molto interessanti: segnaliamo la sfogliatella di ricotta con salsa d'arancia e il gelato al pistacchio e peperoncino. A cena, prenotare è quasi indispensabile; bella idea la soluzione adottata per il pranzo con due-tre piatti al giorno a rotazione, in una sorta di "mensa aziendale" di gran lusso.

Stazzona non è soltanto la patria dei famosissimi crotti, ben noti agli amici delle locuste: in questo paese a pochi chilometri dal lago di Como si trovano anche ristoranti di buon livello che non sfigurano rispetto ai cugini. Il ristorante La Trave, presentato come luogo di abbuffate e bevute d'altri tempi, merita senz'altro una valutazione positiva, anche se questi giudizi vanno un po' rivisti al ribasso.
L'origine del nome di questo locale è evidente anche per il più distratto dei visitatori: grandi travi a vista padroneggiano sulla sala, in ricordo dell'antica trattoria recentemente ristrutturata. L'ambiente è dunque rustico, come si conviene alla location "montanara", ma non troppo.

Il ristorante è senz'altro consigliato a gruppi numerosi, per i quali è possibile, allo stesso prezzo del menu singolo (25 euro), assaggiare anche tris di primi e di secondi. Tra i primi fa bella mostra di sé la classica polenta conscia: una specialità della zona che non raggiunge certamente i livelli celestiali del celeberrimo Crotto da Gusto, ma è comunque di discreta fattura. In alternativa la cucina propone anche degli ottimi pizzoccheri e ravioli, il tutto in quantità decisamente abbondante. I condimenti sono però molto invasivi; in particolare si registra una presenza massiccia di aglio che può risultare fastidioso per i palati più delicati.

I secondi non sono purtroppo al livello del resto del menu, almeno per quanto riguarda la grigliata mista che, nell'occasione della nostra visita, non ci ha soddisfatto né per quantità né per qualità. Meglio dunque optare per altri piatti della lista. La cantina è invece discretamente fornita e permette di scegliere tra molti classici da tavola, tra cui diversi vini valtellinesi doc. I prezzi senz'altro abbordabili e soprattutto lo spettacolo incantevole della vista sul Lago di Como addolciscono senz'altro la fine del pasto e la via del ritorno.

Basta un'occhiata al lungolago di Sarnico per accorgersi che il nome del ristorante non è frutto di fantasia: il tram c'è davvero, anche se difficilmente l'arrugginita carrozza numero 9 potrà spostarsi nell'immediato futuro. Così come difficilmente si sposterà il locale, che prospera da esattamente 60 anni (fu aperto nel 1951) proprio grazie alla sua invidiabile posizione e all'apprezzatissima veranda coperta affacciata sul lago d'Iseo. L'atmosfera curata e il servizio impeccabile ne fanno, apparentemente, il classico ristorante "di rappresentanza" da pranzo familiare: ma dietro la forma c'è anche qualcosa di più, in particolare la qualità dell'ottimo pesce di lago, vero fiore all'occhiello della casa. Peccato per i prezzi non proprio contenuti: ci sono anche menu degustazione a 25 e 35 euro (bevande escluse), ma il meglio lo si gusta soltanto alla carta spendendo non meno di 45 euro per un pasto completo.

Oltre al pesce, l'altra specialità della casa è il vino dell'azienda "Il Calepino", di proprietà della stessa famiglia Plebani che gestisce il ristorante: ottimo in particolare il Brut, spesso servito a tutto pasto (scelta non convenzionale ma premiata dai fatti) e utilizzato anche per l'intrigante risotto al Metodo Classico. Non particolarmente significativi gli antipasti, un po' rarefatti anche nelle porzioni: se proprio si deve, meglio optare per gli sfiziosi gamberoni reali con polenta bramata e pomodorini oppure lanciarsi direttamente sul carrello. Interessanti invece i primi: oltre al citato risotto ci sono le fettuccine fatte in casa con granseola e pomodorini e i raviolini di erbette con gamberi di fiume, curry e zafferano, oltre agli immancabili casoncelli.

Come già anticipato, è però nei secondi che il ristorante dà il massimo, grazie al pescato fresco di giornata: l'eccellente salmerino alla griglia, con patate e rosmarino, si accompagna ai filetti di pesce persico dorato al burro e salvia e alla classica trota salmonata. Pesce di mare e carne sono invece da lasciare a chi cerca novità a tutti i costi. Dolci al carrello tra cui spicca un tiramisù veramente ruspante (a base di Pavesini!), ma anche il caffè viene servito con accompagnamento di ottime pastefrolle. Servizio rapido e cortese, peccato per alcune piccole cadute di stile, come l'ingiustificabile "coperto" da 3 euro a persona...

Ecco un ristorante che si è conquistato una rapida e solida fama unicamente grazie al classico "passaparola", a dispetto di una posizione non particolarmente felice, delle ridotte dimensioni del locale e della folta concorrenza. Varcare la porta d'ingresso è come percorrere in un sol colpo 800 e più chilometri: arredamento, cucina, quadri alle pareti, personale e gran parte della clientela sono inconfondibilmente napoletani (dei Quartieri Spagnoli, precisano i proprietari). Ma l'atmosfera partenopea va al di là del pittoresco, e regala al visitatore una serie di piatti ottimi e abbondanti, soprattutto nell'ambito della cucina marinara. I prezzi sono nella media - cioè piuttosto alti - ma indubbiamente l'originalità delle portate e la generosità dell'offerta (davvero difficile arrivare a fine pasto!) ripagano l'avventore.

Un altro aspetto da elogiare è l'ampiezza del menu, che propone una grande varietà di preparazioni sia di terra, sia di mare. Impossibile non farsi attirare dagli antipasti che, è doveroso notare, valgono un'intera cena per abbondanza e completezza. Segnaliamo soprattutto la zuppetta alla luciana, con cozze, moscardini e salsa piccante oppure, per passare a un altro genere, la Santa Lucia, enorme piatto di mozzarelle in carrozza, arancini di riso, bruschette e zucchine marinate. Più tradizionale ma non per questo meno invitante l'impepata di cozze. Come si nota già da questi primi esempi, infatti, il piatto forte del ristorante, più che il pesce vero e proprio, sono gli ottimi frutti di mare.

Si prosegue su questa scia anche per quanto riguarda i primi: impareggiabili i paccheri del pescatore con cozze, vongole, pomodorini e verdure. Esorbitanti gli scialatielli al coccio: pasta fatta in casa con frutti di mare, calamari e gamberi, servita all'interno non soltanto del "coccio" ma anche di una pizza che racchiude il tutto! Tra i secondi, la zuppa di pesce è in pratica il compendio di quanto assaggiato in precedente: scampi, calamari e cozze fanno la parte del leone. Nella grigliata mista, abbondantissima, fanno capolino anche seppie, orata e pesce spada. Dopo il dolce - che ci riserviamo di valutare in altra occasione - c'è spazio anche per il caffé alla crema, specialità della casa, e per il limoncello. Ultima menzione per la cantina, ben fornita di vini sia settentrionali (discreta la Falanghina) sia meridionali.