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Voci dal Salone: Alessandria "magna"

Ogni festival che si rispetti ha anche le sue "stelle": in questo caso tra le più brillanti c'è Andrea Ribaldone (a destra nella foto), chef del ristorante La Fermata di Spinetta Marengo, premiato per l'appunto con una prestigiosa stella dalla guida Michelin. Nei cinque giorni del Salone del Gusto 2010 Ribaldone si è trasferito, armi e bagagli, allo stand della Provincia di Alessandria, dove ha ospitato di volta in volta nomi di spicco della ristorazione italiana e mondiale come il grande Ferran Adrià e, soprattutto, ha proposto a un pubblico di giornalisti ed esperti del settore un menu di alta cucina preparato "a vista" con le attrezzature fornite da Scholtès, marchio di punta nel settore degli elettrodomestici da cucina. Nel corso della rassegna ben 400 persone (tra cui anche le Locuste!) hanno così potuto gustare una serie di piatti incentrati su ingredienti di prima qualità del territorio alessandrino, come le carni della Cooperativa Valli Unite, e abbinate con i vini DOC della zona. Questo il menu che abbiamo testato personalmente: pane con salame Nobile del Giarolo, coscia di manzo battuta al coltello con erbe e cagliata di latte ovino, gnocchi di Patata dei Colli Tortonesi con barbabietole, acciughe e spinaci (nella foto sotto), lingua di vitello razza Fassone alla griglia con semolino dolce, composta di frutta e verdura alessandrina con sorbetto all'uva, con degustazioni di Gavi, Gavi Spumante, Dolcetto d'Ovada e Moscato d'Asti. Come si può vedere, una cucina raffinata e d'alta scuola che unisce gli ingredienti della tradizione a tecniche e preparazioni innovative: "Mi piace l'idea che la cucina abbia un legame forte con la materia prima del territorio - dice Andrea Ribaldone - ma comunque siamo cuochi moderni, viviamo nella nostra epoca e ci piace guardare al futuro. Con Ferran Adrià, che considero un maestro, abbiamo detto proprio questa cosa: la modernità a volte può essere sconcertante, ma sicuramente è l'unica via. Ma le due cose - ci tiene a sottolineare lo chef alessandrino - non sono scindibili: senza materia prima di qualità non c'è cucina. Una volta si diceva che "il cuoco aggiusta", invece non aggiusta un bel niente, si limita a trasformare; fa abbinamenti, crea accostamenti, ha la capacità della cottura, possiede le tecniche per capire come utilizzare al meglio ingredienti che di per sé sono già molto buoni".

Stupisce tuttavia, naturalmente in negativo, che in un paese così ricco di risorse e alimentato da un tale interesse per il cibo (il Salone stesso lo dimostra) continui a prosperare, soprattutto in alcune regioni, una cattiva ristorazione, caratterizzata da scarsa attenzione alla qualità e anche da scarso rispetto per il cliente. Da dove ripartire per mantenersi, o tornare, su alti livelli? "Sicuramente - è la risposta di Ribaldone - bisogna mangiare, assaggiare la cucina degli altri, i prodotti del territorio; e soprattutto bisogna ricominciare dalle scuole, insegnando ai ragazzi desiderosi di diventare cuochi e camerieri che l'onestà intellettuale è indispensabile, innanzitutto nei confronti di se stessi. Usare prodotti di scarsa qualità non è interessante neanche per chi lo fa; si può fare grande cucina con grandi prodotti spendendo poco". Eppure non sono pochi gli esercenti che puntano al guadagno immediato con metodi alquanto discutibili: "Quest'idea tutta italiana della furberia ha veramente stufato - attacca Ribaldone - e ci sta facendo perdere molti punti anche con gli stranieri, perché essere furbi in cucina o nell'accoglienza non porta da nessuna parte, non c'è risultato. A mio parere ci vorrebbe un albo professionale serio: io non andrei mai da un medico che fino a sei mesi prima faceva il commercialista, e in fondo con la ristorazione è lo stesso, perché chi è ristoratore ha a che fare con le salute delle persone, non può improvvisarsi nel suo ruolo. Ci vogliono scuole che seguano chi vuole avvicinarsi al settore, per avere garanzie della qualità dei prodotti e della formazione: oggi abbiamo le leggi più incasinate d'Europa, con il risultato che alla fine non vengono mai rispettate".

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