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Te lo do io l'amarico!

Come vi è venuto in mente di visitare l’Etiopia? Questa è stata la domanda che abbiamo ricevuto più spesso al nostro ritorno dal Corno d’Africa. E la risposta è stata automatica nonché quasi obbligata: come può venire in mente di non visitarla? L’Etiopia è un luogo davvero unico al mondo: è Africa, anzi la quintessenza dell’Africa con tutte le sue contraddizioni e problematiche, ma a differenza della stragrande maggioranza dei paesi africani può vantare, accanto a un’incredibile varietà di straordinari panorami, anche un patrimonio storico e artistico di prim’ordine, dalle spettacolari chiese rupestri di Lalibela all’incantevole cittadella imperiale di Gondar. Inoltre l’Etiopia è l’unico stato del continente a non essere mai stato colonizzato (a parte la breve e infelice parentesi italiana) ed essere stato governato per gran parte della sua storia da un impero autoctono: per questo motivo gli etiopi possono vantare oggi una tradizione culturale e religiosa diversa da tutti i popoli confinanti, una propria, arcana lingua, l’amarico (che crea non pochi problemi di traslitterazione e comprensione), persino un calendario e un orario diversi dal resto del mondo. Il viaggio non presenta particolari difficoltà, fatti salvi i tentativi di borseggio ad Addis Abeba e qualche inevitabile disguido nei trasporti, e soprattutto per la parte Nord del paese (il cosiddetto “circuito storico”) può essere tranquillamente organizzato in autonomia, a costi veramente ridotti. Lo consigliamo caldamente: tra montagne incontaminate e autostrade cinesi, tra campi profughi eritrei, cristalline cascate e misteriose stele, scoprirete un’Africa simile e, insieme, diversissima da quella che fin qui avete immaginato.

Veniamo ora all’argomento che più ci interessa: il cibo. Pur non essendo, come si può immaginare, una terra per fini gastronomi, anche dal punto di vista alimentare l’Etiopia gode di alcune peculiarità che la differenziano dai paesi circostanti e non solo. Prima di tutto, è la patria del caffè, e gli italiani ne scopriranno con sgomento le delizie: ebbene sì, la pregiata bevanda può essere addirittura più gustosa in Etiopia che nel Bel Paese, sia quando viene preparata con modalità “moderne” (espresso o moka) sia, e soprattutto, quando passa dal tradizionale rito del bunna (=caffè, appunto). Quest’ultimo è una vera e propria cerimonia che si svolge ogni giorno a tutti gli angoli di strada, in case private e locali pubblici: prevede la tostatura “in diretta” dei chicchi del caffè, il lavaggio delle tazze, l’infusione in un apposito bricco di terracotta su braci preparate al momento, e persino il consumo di biscotti e pop-corn nell’attesa! Il risultato è un’esplosione di sapori e profumi destinata a cambiare la concezione del caffè di chi assaggia. Provare per credere.

Caffè a parte, la cucina etiope è semplice e piuttosto monotona. Protagonista assoluta è l’injera, tipica sfoglia spugnosa derivata dalla fermentazione del miglio e del sorgo: si potrebbe paragonare al pane, ma in realtà si usa anche come piatto da portata e come… posata, strappandone piccoli pezzi e utilizzandoli per raccogliere il cibo. C’è persino una pietanza, il firfir, costituita da injera sbriciolata e imbevuta nel sugo, da consumare naturalmente con accompagnamento di injera! Insomma, un alimento onnipresente e che “riempie” facilmente, malgrado i contenuti nutritivi non straordinari. I condimenti dell’injera sono costituiti quasi esclusivamente da carne: assente il maiale, quella di agnello o capra è preferibile al manzo, molto magro e piuttosto legnoso. La carne viene cucinata quasi sempre sminuzzata in piccoli pezzi (tibs), e talvolta anche sotto forma di stufato (wot): uno dei piatti più tipici del paese sarebbe il doro wot, stufato di pollo, ma non abbiamo mai avuto la fortuna di gustarlo perché richiede dalle 3 alle 4 ore di preparazione e va dunque ordinato con largo anticipo. Ulteriore specialità è il kitfo, a base di carne macinata cruda, anche se per ragioni sanitarie molti viaggiatori – noi compresi – preferiscono consumarlo cotto. L’altro elemento fondamentale della dieta sono i legumi: lenticchie, ceci, fagioli, fave e diverse altre varietà locali, che sono alla base dello shiro (tipica crema di legumi, servita con o senza carne) e di altre preparazioni analoghe. Quasi tutti i piatti sono abbondantemente speziati – la nota dominante è quella del berberè – e/o piccanti, con peperoncino a volontà.

Il menu sostanzialmente finisce qui: le pietanze descritte sono quasi tutte piatti unici, accompagnabili al massimo con una zuppa (ottime quelle di verdure e di lenticchie) e con qualche contorno di verdura cotta. Inoltre, specialmente nelle zone lacustri e fluviali, è possibile assaggiare piatti di pesce d’acqua dolce fritto o alla griglia, piacevole anche se non particolarmente saporito. Questo almeno per chi si vuole mantenere nel solco della cucina locale, senza avventurarsi nel consumo di pasta (presente in diverse varietà), pizza o altre “prelibatezze” occidentali. I dessert sono del tutto assenti dai ristoranti: si può trovare al massimo qualche frutto – banane o papaya – mentre per i dolci veri e propri, pochi e a base di pasta di pane, bisogna recarsi appositamente in pasticceria. A tavola si beve soprattutto birra, anche per contrastare i sapori piccanti: la Habesha, peraltro di proprietà olandese, è nettamente superiore a tutte le altre marche locali. C’è anche il vino: sebbene la scelta sia ovunque ristretta a due etichette, entrambe prodotte dalla Castel Winery, la qualità è sorprendentemente più che accettabile.

Due chicche per concludere. L’unico street food disponibile, banane a parte, sono gli ottimi sambussa, nient’altro che la versione etiope dei samosa indiani: deliziose frittelle triangolari ripiene di lenticchie o di carne. La bevanda più tradizionale dell’Etiopia è invece il tej, una sorta di idromele aromatizzato con foglie di una pianta locale: è disponibile in diverse varietà e gradazioni alcoliche, ma trovarlo non è affatto facile. Lo si consuma infatti prevalentemente in casa o in appositi e rari locali, come la Torpido Tej House di Lalibela.
A questo punto crediamo di aver detto davvero tutto: completiamo il quadro con le recensioni di alcuni dei ristoranti che abbiamo avuto la fortuna di visitare in Etiopia!

The Four Sisters Restaurant
Mimi's
Wude Coffee
Lake Shore Resort
AB Cultural Restaurant
Kana
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Foto da Terra Madre Salone del Gusto 2016

Prima edizione "open air" per Terra Madre Salone del Gusto, il grande evento biennale dedicato da Slow Food all'alimentazione e la nutrizione: le piazze e le vie del centro storico di Torino hanno accolto per cinque giorni sapori e profumi di tutto il mondo. Ecco un piccolo reportage fotografico dell'evento: per saperne di più leggete il nostro articolo La legge del Mercato!


Il Castello del Valentino, porta d'ingresso del mercato


Un messaggio dal Molise...


Bottarga per tutti i gusti dalla Sardegna

Folla per le vie del parco


La Tunisia schiera le Barbie!


Le conferenze di Indigenous Terra Madre Network


Presidi Slow Food sullo sfondo del Borgo Medioevale


Le Cucine della Terra: piatti prelibati dal Madagascar


Ed ecco il piatto servito: carne di maiale con foglie di manioca e riso


Una curiosa specialità da Berlino: l'aglio affumicato


Anche i peluche sono a tema


Un carico di aringhe dai mari del Nord


La presentazione dello Zincarlin della Valle di Muggio


Specialità appetitose dal Messico...

...e dal Giappone (prefettura di Ishikawa)


Lo stand della regione Friuli Venezia Giulia


Birre artigianali ai Murazzi


Le immancabili bombette pugliesi

Gelati DOP lungo via Po

La piramide dei 1000 mieli


Degustazioni all'Enoteca di piazza Castello


Gli stand stanno per chiudere ma il pubblico non manca...


Un graditissimo sold out
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La legge del Mercato

Le rivoluzioni, anche quelle meno cruente, creano sempre uno spartiacque: l’entusiasmo dettato dalle novità si contrappone, in misura variabile, alle recriminazioni dei nostalgici. La rivoluzione di Terra Madre Salone del Gusto, il mega-evento di Slow Food uscito per la prima volta dai padiglioni del Lingotto per riversarsi nelle strade di Torino, non fa certo eccezione: “Niente sarà più come prima”, sarà anche poco originale ma lo dice il presidente Gaetano Pascale, e l’osservazione vale nel bene come nel male. All’indomani della festa torinese, durata dal 22 al 26 settembre con la partecipazione di oltre 7000 delegati di Terra Madre da 143 paesi del mondo, schierarsi è d’obbligo ma non è semplice: malgrado la nostra veneranda età, non vogliamo ancora iscriverci al partito dei reazionari, eppure dobbiamo ammettere che non tutto in questa nuova formula ci è piaciuto.

Di certo c’è che il “Salone fuori” ha riscosso un successo clamoroso, e questo solo un pazzo potrebbe metterlo in dubbio: al momento in cui scriviamo non è ancora disponibile una stima ufficiale sul numero di visitatori, ma nella sola giornata di domenica sono state ampiamente superate le 500mila presenze. Foodies e semplici curiosi, agevolati anche da una serie di strepitose giornate quasi estive, si sono precipitati a migliaia nei luoghi simbolo di Torino per assaggiare, degustare o sbranare, ma soprattutto per acquistare: più di un espositore ha dovuto dichiarare il sold out con largo anticipo e la cosa ha fatto piacere a molti, anche se non a tutti. Anche dal punto di vista “filosofico”, in astratto, l’evento ha rispettato i principi di Slow Food: far conoscere a più persone possibili le eccellenze dell’agricoltura e dell’allevamento nel mondo, sensibilizzare il pubblico su temi fino a qualche anno fa impensabili come biodiversità, land grabbing o consumo sostenibile, uscire dal clan di food blogger e appassionati per rivolgersi direttamente alla massa. Insomma, “affermare che il buono, pulito e giusto è un diritto di tutti e tutti devono poter dunque essere partecipi”, per citare ancora Pascale.

Nella pratica, non sempre le cose sono andate in questo modo. Svincolata dal suo DNA fieristico e aperta al pubblico, la manifestazione ha finito per perdere il suo carattere basato sulla curiosità dell’incontro e sul melting pot di conoscenze e culture, per trasformarsi più banalmente in un gigantesco mercato a cielo aperto. Con un flusso così imponente e incessante di visitatori (specialmente nel Parco del Valentino, letteralmente preso d’assalto), per gli espositori è venuta meno quasi ogni possibilità di raccontare se stessi, la propria storia e il proprio prodotto: qualcuno ci ha provato lo stesso, con ingegno e pazienza, ma la grande maggioranza si è limitata a vendere a scatola quasi chiusa, in un proliferare di panini, aperitivi e piatti degustazione a pagamento. Le stesse aree dedicate alla birra artigianale, allo street food e ai gelati tra piazza Castello, via Po e i Murazzi, pur piacevolissime e di grande qualità, non sono sembrate molto diverse da una qualunque delle kermesse domenicali che ormai nessuna piazza d’Italia si nega. Certo, non sono mancati i momenti più “culturali” come conferenze, mostre e incontri B2B; tutti però circoscritti (giustamente) in location molto specifiche, relativamente lontane dai percorsi del grande pubblico. Nelle passate edizioni del Salone del Gusto poteva capitare, tra una Mortandela della Val di Non e un succo di bergamotto, di infilarsi in una degustazione guidata, assistere casualmente allo speech di un agricoltore del Benin o farsi catturare dalla proiezione di un documentario: la nuova formula, salvo rari casi, ha reso impossibile questo coinvolgente mix.

Detto questo, troppi rimangono i pregi della manifestazione per lasciarsi trasportare dal vortice delle critiche. Il fascino inimitabile dei panorami torinesi, da piazza San Carlo al Po, batte 100 a 1 gli asettici padiglioni di una fiera; il successo delle attività di Slow Food Education, che hanno coinvolto oltre 1800 bambini, dei Laboratori del Gusto, della Scuola di Cucina e delle conferenze (più di 5000 partecipanti) fa ben sperare anche per il futuro. E poi a far saltare il banco, dal nostro punto di vista, c’è la possibilità di scoprire sapori, profumi e tecniche di produzione degli oltre 400 Presìdi Slow Food dall’Italia e dal mondo, saltando liberamente dal capocollo di Martina Franca ai caprini di Capo Verde, dai biscotti armeni al melograno allo Slatko di fichi selvatici, dal salame di Fabriano agli infusi del Rosson, dal Mishavine albanese al gelato di fragolina di Tortona, e così via senza soluzione di continuità. Per non parlare dei piatti internazionali offerti dalle Cucine di Terra Madre, come le foglie di manioca con riso e carne di maiale dal Madagascar: una prelibatezza. Aver messo questo straordinario patrimonio a disposizione del pubblico è un merito di inestimabile valore: la prossima sfida, non meno stimolante, e fare sì che il pubblico lo accolga con consapevolezza e – perché no – con amore, non come una curiosità da weekend o un’ennesima spesa al supermercato.

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Divino Andino

Ci sono libri che ti conquistano ancora prima di averli letti, per il tema e per le suggestioni che evocano: non c'è dubbio che sia questo il caso di "Divino Andino", il racconto del viaggio di Francesco Antonelli attraverso Perù, Bolivia, Argentina e Cile. Un viaggio che, come si può facilmente intuire dal titolo e soprattutto dal sottotitolo "Viaggi e assaggi all'ombra della Cordigliera", ha un carattere prevalentemente enologico o, se si vuole, enoturistico: il lungo percorso dell'autore è una progressiva scoperta della realtà vinicola del Sudamerica, dalle contaminazioni peruviane ai misconosciuti vini d'altura della Bolivia, fino all'apoteosi del Malbec argentino. Ovvio che anche per questo il volume edito da Polaris (269 pagine, 13 €) ci abbia subito colpito, riportandoci alla mente dolci ricordi della nostra visita a Mendoza (vedi il reportage Argentina para principiantes). Ma l'opera di Antonelli è molto di più di un diario o di una guida: lo si potrebbe definire senza timore un romanzo di formazione, se si pensa che l'autore ha passato oltreoceano più di quattro mesi, lasciandosi alle spalle un lavoro da informatico per seguire il cuore, sotto le spoglie della fidanzata di origine peruviana Marisol, e soprattutto il desiderio di avventura.

Il viaggio di Antonelli inizia a fine 2013 e si svolge quasi tutto con mezzi di fortuna o quasi: armato di zaino e di tanta pazienza, l'autore si sposta a bordo di poderosi autobus di linea per raggiungere le meraviglie di Machu Picchu e del Lago Titicaca, ma anche per scoprire le distillerie in cui si produce il pisco, la famosa - e famigerata - acquavite peruviana. Da qui il passaggio in Bolivia, con una puntata nella regione di Tarija dove si producono vini ancora per certi versi misteriosi, e poi la discesa in Argentina lungo la Ruta 40, fino a raggiungere Mendoza, capitale del Malbec. Infine una breve tappa in Cile, a Santiago e Valparaiso. Il tutto per scoprire prodotti peculiari e molto diversi tra loro, come lo stesso autore racconta in un'intervista a No Borders Magazine: "Le caratteristiche dei vini che ho bevuto cambiano molto a seconda delle abitudini dei consumatori del luogo. Ad esempio in Perù, dove il consumatore non è abituato al vino secco, si preferisce sempre abboccato, cioè tendente al dolce. In Argentina e in Cile i gusti sono molto più simili ai nostri, anche per effetto di una maggior contaminazione con l’Europa. I vini boliviani e del nord dell'Argentina sono detti "di altura" perché le viti crescono oltre i 1000 metri di altezza in territori molto particolari: aridi, soleggiati, con notti fresche. Queste caratteristiche danno ai rossi una maggiore concentrazione di sostanze dette fenoliche, che arricchiscono il prodotto finale."

In fondo però, come dice la bella prefazione di Giorgio Melandri, "il vino è un pretesto, è come sempre l'anima di una trama che parla soprattutto di uomini". E infatti Divino Andino pullula di personaggi, dagli autoctoni ai viaggiatori, tutti accomunati da un atteggiamento cordiale e disponibile nei confronti del prossimo. Per citare ancora la prefazione: "Antonelli è un cronista senza le malizie del mestiere e ci prende per mano per migliaia di chilometri, ci accompagna per strade improbabili e lascia parlare tutti, senza una vera e propria gerarchia, perché solo in America Latina i perdenti sono così vincenti". Di sicuro a qualcosa il viaggio è servito: da circa un anno l'autore ha aperto un'enoteca a Ravenna, trasformando la sua passione in una ragione di vita!

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Foto da Vinitaly 2016

La rassegna enologica più importante e attesa al mondo ha celebrato quest'anno la sua cinquantesima edizione, dal 10 al 13 aprile a Verona. Come al solito abbiamo portato a termine la nostra visita-lampo: ecco le immagini più rappresentative che abbiamo catturato. Per saperne di più leggete il reportage Tutti i colori del vino!


Una veduta panoramica dell'ingresso durante la visita di Matteo Renzi

Tutte le tonalità del Chiaretto...


...ed eccole trasposte in bottiglia


Lo stand dedicato ai vini della Valtellina


La celebrazione della 50° edizione


Le cantine Papalino dalla Tuscia viterbese


Il padiglione "social" del Veneto


Degustazioni in corso


La Spagna è ben rappresentata dalle Bodegas Cialu


La colorata esposizione dello stand Zaccagnini


La vetrina del Magliocco calabrese presentata dal consorzio Terre di Cosenza


Il pittoresco stand di "Le vigne di Alice"


Un messaggio di amore per il vino


I vini dei Custodi dell'Etna


Lo stand di Inama con i suoi prodigiosi vini Carmenère (e non solo)

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